【byb.cn 】（来源：生命时报）老人可适量吃点大油 尤其是吃肉少的人，但存在高胆固醇、心血管病的应少量

　　重庆大学附属肿瘤医院营养科营养师、博士 陈梦婷

　　《生命时报》 2024-06-07 第1806期 第5版

　　有些老人偏爱动物油的风味和口感，做素菜时会加一些，但自从听说其可能升血脂后，就陷入想吃又不敢吃的两难境地。老人到底能不能吃动物油？近日，一项发表在《英国医学杂志·老年医学》上的研究，为这一问题提供了新视角。

　　该研究共纳入4838名65岁及以上中国老人，主要探讨烹饪油（植物油和动物油）与衰弱风险之间的关系。九江市第一人民医院研究人员发现，在平均3年的随访期间，有27.9%的参与者出现了衰弱症状。与食用植物油的老人相比，食用动物油的老人衰弱风险低37%;从植物油改吃动物油的老人，衰弱风险也有所降低。

　　猪油、牛油、羊油等动物油，含有丰富的饱和脂肪酸和胆固醇，这使它们在烹饪时能产生浓郁的香味，为食物带来独特的口感。动物油适合用来高温烹炒或油炸，因为其饱和脂肪含量高，在高温下相对植物油更稳定，油脂劣变速度更慢，产生的有害物更少。动物油虽可满足人体对必需脂肪酸的需要，但如果长期大量食用，可能导致血脂升高，增加心脑血管疾病、肥胖等风险。

　　橄榄油、大豆油、葵花籽油等植物油，含有较多的不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸，对心血管健康有益。大多数植物油富含抗氧化物，如维生素E、多酚和植物甾醇等，有助预防氧化应激和炎症，但吃起来可能不如动物油香气足，更适合凉拌或低温烹饪。

　　我国素有“一勺猪油十副药”等说法，似乎与本次研究的结果一致。这可能是因为猪油能量密度高，可以促进脂溶性维生素的吸收，对于古代从事体力劳动或营养不良的人来说，确实有补充体力和促进健康的益处。

　　现代老人衰弱的因素之一是蛋白质摄入不足，营养不良。本研究中食用动物油的老人，年龄较大、居住在农村、受教育程度较低，肉类吃得较多，优质蛋白质等必需营养素的摄入较充足;不吸烟、经常锻炼、体重指数[BMI＝体重(公斤)除以身高(米)的平方]正常的比例较高，总体生活方式更健康，衰弱风险更低。总而言之，该研究存在许多混杂因素，本质上是观察性研究，得出的结论证据级别较低，不能推断出因果关系，视为参考比较妥当，无法直接指导老人日常饮食。

　　其实，无论是选择动物油还是植物油，都应根据老人的健康状况、营养需求及烹饪方法来决定。均衡饮食，合理搭配不同类型的油脂，才是维持健康的关键。《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每天烹调油摄入量以25~30克为宜。老人饮食中，首先要控好油的用量，其次建议经常更换烹调油的种类，如果平时只吃一种，可能造成脂肪酸失衡。常用油中，推荐选择多不饱和脂肪酸相对比较高的油，如富含欧米伽3脂肪酸的亚麻籽油，以及欧米伽3脂肪酸和欧米伽6脂肪酸比例均衡的菜籽油等。老人如果平时各种肉类吃得少，可以适量食用动物油，将其作为烹饪时的辅助油脂，与植物油交替使用，以平衡饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的摄入;如果存在高胆固醇、心血管疾病等问题，则应减少动物油的摄入。