【byb.cn 】（来源：生命时报）有的人认为黄瓜清甜可口，但有些人却难以接受其味道，觉得吃起来发苦。人们这种对黄瓜的好恶差异，可能是基因决定的。

　　上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科营养师 唐墨莲

　　《生命时报》 2024-06-18 第1808期 第12版

　　90多年前就有研究发现，有些人能明显感觉到苯硫代氨基甲酸乙酯（一种苦味物质）的味道，有些人则不能。直到2003年，研究人员才发现这种差异是由人类七号染色体上TAS2R38苦味受体基因决定的。该基因常见两种类型：对苦味敏感的PAV型和不敏感的AVI型，前者对苦味的敏感度是后者的100~1000倍。

　　黄瓜的苦味是由一类被称为苦味素或葫芦素的物质引起的。对苦味不敏感的人可能尝不出来，而敏感者可能难以接受其味道，同时对卷心菜和西兰花等含有硫代葡萄糖苷的食物也喜欢不起来。

　　除部分水果黄瓜外，各部位均不含苦味素的黄瓜很少，不过，苦味素的含量会随着果实成熟而逐渐减少，因此，对苦味敏感的人可以选择熟透的黄瓜或者水果黄瓜。需注意，黄瓜变质后也会发苦，形态上表现为局部表皮凹陷脱水等，这样的黄瓜不能食用。