不爱吃黄瓜是基因决定的
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【byb.cn 】(来源:生命时报)有的人认为黄瓜清甜可口,但有些人却难以接受其味道,觉得吃起来发苦。人们这种对黄瓜的好恶差异,可能是基因决定的。
上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科营养师 唐墨莲
《生命时报》 2024-06-18 第1808期 第12版
90多年前就有研究发现,有些人能明显感觉到苯硫代氨基甲酸乙酯(一种苦味物质)的味道,有些人则不能。直到2003年,研究人员才发现这种差异是由人类七号染色体上TAS2R38苦味受体基因决定的。该基因常见两种类型:对苦味敏感的PAV型和不敏感的AVI型,前者对苦味的敏感度是后者的100~1000倍。
黄瓜的苦味是由一类被称为苦味素或葫芦素的物质引起的。对苦味不敏感的人可能尝不出来,而敏感者可能难以接受其味道,同时对卷心菜和西兰花等含有硫代葡萄糖苷的食物也喜欢不起来。
除部分水果黄瓜外,各部位均不含苦味素的黄瓜很少,不过,苦味素的含量会随着果实成熟而逐渐减少,因此,对苦味敏感的人可以选择熟透的黄瓜或者水果黄瓜。需注意,黄瓜变质后也会发苦,形态上表现为局部表皮凹陷脱水等,这样的黄瓜不能食用。
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