【byb.cn 】（来源：生命时报）添加冰乙酸是违法 成品无香气营养差 醋只能酿造不能勾兑

　　中国注册营养师 胡晓男

　　《生命时报》 2023-08-15 第1728期 第12版

　　近日，太原市清徐县一家醋厂因为用冰乙酸勾兑成食醋被罚百万。如果放在以前，这件事可能无法成为新闻，因为曾经的食醋包括两种：酿造食醋和配制食醋（俗称勾兑醋）。当时，配置食醋也有国标，其中要求要以酿造食醋为主体，添加量不得少于50%，然后与冰乙酸等混合配制成调味食醋。这一标准在2021年废止，至此配制食醋正式退出历史舞台。现行有效的食醋标准为2018年出台的《食品安全国家标准 食醋》（GB2719—2018），其中将食醋分为：食醋和甜醋，而且明确规定冰乙酸不可用于食醋。

　　酿造食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。优质高粱、大麦或谷物等原料是酿造食醋的基础，将这些原材料在器皿中清洗、研磨、糖化等处理后进行发酵。发酵过程也是醋独特风味形成的关键阶段，酵母菌、醋酸菌等微生物参与其中，其中醋酸菌是决定醋酸含量的关键因素。发酵时间越长，醋酸含量越高，醋的味道就越酸。发酵结束后，醋还需经过过滤和陈化，去除杂质和沉淀，让色泽和口感达到最佳状态。粮食酿造的食醋中还含有少量的B族维生素、矿物质、氨基酸等成分，不仅口感好，还兼具营养价值。

　　新闻中提到的勾兑醋是用冰乙酸加水调配而成。食用冰乙酸可作为酸度调节剂，在制作罐头、果冻和干酪等产品时可按需要少量添加。用冰乙酸勾兑的醋虽无毒，但属于违法使用食品添加剂，成品仅有酸味，没有食醋的酿造口感和香气，营养价值极低。

　　建议大家买醋时到正规电商平台、连锁实体商超选择正规品牌的产品，挑选时可以关注以下4点。

　　配料表。如果配料仅有水、大米（麦麸、粳米等粮食或淀粉）、食用盐、白砂糖和少量辛香料，这样的醋可以放心购买。

　　总酸度。食醋酸度≥3.5克/100毫升;甜醋酸度≥2.5克/100毫升，酿造时间越长久酸度越高，口感越柔和醇正，而且醋酸可以抑制细菌的滋长。

　　颜色。酿造醋因品种不同，颜色有黑褐色、棕黄色等，外观澄清且富有光泽，久置会产生少量沉淀，但并不影响食用。勾兑醋就是冰乙酸加水及各种添加剂勾兑而成，看起来十分清澈却没有光泽，久置不会产生沉淀。

　　泡沫。酿造醋经过摇晃后，会产生丰富的气泡，而且气泡不会立刻消失，勾兑醋则没有。