【byb.cn 】（来源：生命时报）国人吃油30年增两倍 这是我国心血管病发病率和死亡率的主要影响因素

　　受访专家：

　　赣南医科大学基础医学院副教授 曾 炜

　　北京大学首钢医院营养科主任 龚雄辉
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅
　　本报记者 李珍玉
　　《生命时报》 2023-12-22 第1763期 第1版

　　在过去很长一段时间里，受食品短缺等因素影响，想要菜肴里多点荤腥是一种奢侈，改革开放后，国人吃油渐渐不再是难题，“敞开吃”衍生出的却是一大健康问题。前不久，江南大学食品学院与赣南医科大学基础医学院的研究人员，在瑞士《营养素》杂志上发表新研究显示，过去30年，我国居民脂肪摄入量过多，构成比也发生改变，这些都与心血管病的发病率、死亡率有很强的正相关性。

　　脂肪摄入量严重超标

　　这篇题为《近三十年中国膳食脂肪对心血管疾病影响的再评估》的研究，通过分析1990~2019年国人膳食脂肪消费情况，发现以下两大特点：

　　脂肪摄入量过多。30年间，植物油人均年消费量从5.74千克增至25.84千克，每人每天消费约70.8克;动物脂肪人均年消费量从8.27千克增至20.56千克，每人每天消费约56.3克;油脂供能比由1992年的22%增长到2017年的34.6%。

　　脂肪酸构成改变。上世纪末，我国居民摄入的植物油主要为菜籽油、棕榈油和大豆油，分别占植物油摄入量的38.8%、18.2%和16.1%，到了2019年，这三种油的占比变为21.2%、10.6%和44.5%。与之相应的，单不饱和脂肪酸消费比例显著下降，多不饱和脂肪酸占比升高，亚油酸与亚麻酸的比例达到12∶1。在动物性食品方面，猪肉依旧是中国居民摄入的主要肉类。猪肉的平均脂肪含量高达34%，远超牛肉（15%）、羊肉（14%）和鸡肉（9.4%）。猪肉吃得多，摄入脂肪自然就多。值得一提的是，尽管猪肉摄入总量在增加，但其占比从1990年的79.4%下降到2019年的65.7%，禽肉、牛肉、蛋类和水产品的比例有所提高，说明人们吃动物性食品愈发多样化。

　　该研究的第一作者、江南大学食品科学专业博士后、赣南医科大学基础医学院副教授曾炜告诉《生命时报》记者，国人膳食用油发生巨大变化有诸多原因。第一，植物油供给量大幅增加。随着社会经济发展、对外经贸往来增加，我国粮食作物、经济作物供给量大幅提高，植物油的总供应量从1990年的677万吨，增长到2019年的4243.1万吨。

　　第二，餐饮业和食品加工业飞速发展。曾炜说，近30年来，食品植物油应用的三大领域——家庭烹饪、餐饮业（包括餐馆、外卖、食堂等）、食品加工业，所占比例从1990年的93%、6%和0.8%，变为2019年的39%、53%和8%。“餐饮业和食品加工业用油比例明显增加，家庭烹饪用油占比下降，说明大家下馆子、点外卖、吃加工食品越来越多。”曾炜说，面包、香肠、蛋糕、巧克力、方便面等加工食品都会使用油脂，给生活带来极大便利的同时，也让人在不经意间吃进不少脂肪。人们下馆子时对高油脂食物情有独钟，大多喜欢点炸鸡、薯条、水煮鱼、毛血旺、川渝火锅、盖浇饭等，有时就连在家里做饭也喜欢用煎、炒、炸等烹饪方法。

　　脂肪的不良影响被低估了

　　这项研究有一个重要背景。曾炜介绍，2019年，《柳叶刀》刊登了中国疾病预防控制中心的一项研究，分析了国人心脏代谢疾病死亡率持续增高的膳食因素，排在前三位的分别是高钠盐摄入、低水果摄入、低海洋食物来源的欧米伽3脂肪酸摄入，而高脂肪摄入未被列入心血管疾病危险因素。曾炜及其团队认为，餐饮业和食品加工业用油消费量未统计在内，导致脂肪摄入量被严重低估。他们为此重新做了评估后发现，在我国，尽管食盐、水果、欧米伽3脂肪酸（来自水产品）、坚果、多不饱和脂肪酸、乳制品、蔬菜、全谷物、精制谷物、红肉等10个膳食因素与心血管病发病率和死亡率相关，但并非主要影响因素，反倒是总膳食脂肪摄入量与之存在非常强的线性关联。

　　北京大学首钢医院营养科主任龚雄辉说，《中国居民膳食指南（2022）》建议，脂肪供能比在20%~30%更有利于维持血脂正常，且成年人每天从饱和脂肪摄取的能量不应超过总能量的10%。但如今，我国居民平均膳食脂肪供能比接近35%。脂肪摄入过多容易导致胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇升高，形成动脉粥样硬化。再加上国人用油习惯不佳，常常油温过热或反复使用，会产生醛酮、反式脂肪酸、环氧化物等有害物质，可诱发炎症反应，进而显著增加心血管病的发生率。研究显示，脂肪摄入太多还会导致超重、肥胖、代谢疾病、癌症等诸多健康问题。

　　超重及肥胖。膳食模式的变迁与慢性病的发展有密切关系。研究显示，与膳食脂肪供能比低于20％的人相比，脂肪供能比超过35％的人患超重、肥胖的风险增加五成。

　　代谢疾病。高脂饮食会促进胰岛素抵抗和炎症，从而加速代谢综合征的发生发展。2022年，我国《营养学报》刊文指出，总脂肪摄入量与高脂血症、2型糖尿病、代谢综合征呈正相关的关系。今年《美国临床营养学杂志》上一项涉及17.4万名40~46岁参试者的研究显示，过多食用超加工食品，总脂肪摄入量超标，各种肝病发病率随之升高，例如肝纤维化及肝硬化风险增加18%，严重肝病风险增加50%。

　　癌症。饱和脂肪摄入过多会增加患肝癌、卵巢癌的风险，对乳腺癌、前列腺癌也有影响。

　　少吃油、吃好油、吃对油

　　“虽然吃太多油有诸多弊端，但绝不能不吃。”曾炜说，脂肪是人体必需的三大营养素之一，是细胞的重要成分，还具有储存及供应能量、调节内分泌、保持体温等生理功能。专家一致认为，做到少吃油、吃好油、吃对油即可。

　　今年，美国《循环研究》杂志刊文指出，减少膳食脂肪摄入量，可使心血管病发病率和死亡率分别降低16%和9%。“过去30年，国人吃饭不再缺油水，餐馆为了吸引食客，喜欢把菜肴做得光鲜油亮、肥瘦兼有，甚至上桌前浇油，家庭餐桌上清蒸凉拌的菜也较少。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅呼吁，尽量少去餐馆、少点外卖，多在家做饭，并使用标有刻度的油壶，以便按照每人每天烹调油25~30克来控制用量。比如一家三口，一天的食用油总量为75克，将其合理分配在一日三餐中即可。烹饪时多用焯、煮、蒸、炖、焖的方法，少用煎、炒、炸。吃素的人和营养欠佳的老年人，可以适当补点饱和脂肪酸。

　　需要提醒的是，食用油并非越贵越好，即使油好也不能常吃不换。好油有三个要素：相对合理的脂肪酸组成;有丰富的营养伴随物，比如维生素E;没有或极少存在有害物质。朱毅介绍，脂肪分为饱和脂肪酸（多见于肥肉、全脂奶、乳酪、椰子油、棕榈油）、不饱和脂肪酸，后者又分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸主要是芥酸（多见于菜籽油）、油酸（多见于橄榄油、茶油）。多不饱和脂肪酸主要是亚油酸（多见于大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油）、α-亚麻酸（多见于亚麻籽油、紫苏油）、花生四烯酸等。人体必需脂肪酸一是以α-亚麻酸为母体的欧米伽3多不饱和脂肪酸（如水产品中的二十碳五烯酸EPA、二十二碳六烯酸DHA），二是以亚油酸为母体的欧米伽6多不饱和脂肪酸。世界卫生组织明确，脂肪摄入以不饱和脂肪酸为主，饱和脂肪酸要在10%以下，反式脂肪酸不得超过1%，亚油酸与亚麻酸的比例在4∶1~6∶1比较健康，至于是单不饱和脂肪酸好还是多不饱和脂肪酸好，尚无一致结论。如今，我国市场上植物油的品种增加了许多，但人们选油的口味仍比较单一，很少换着吃。曾炜建议，应少吃猪油、牛油、棕榈油、椰子油等富含饱和脂肪酸的油脂;可适当吃玉米油、大豆油、葵花籽油;尽量选择菜籽油、橄榄油、茶油、亚麻籽油、紫苏油等，并勤更换品种，或使用调和油。曾炜提醒，选择正规工厂生产的食用油，不要用小作坊的土榨油或家庭自榨油。动物性食物方面，建议适当减少红肉摄入量，每周至少吃两次水产品，其富含的欧米伽3脂肪酸有助降低甘油三酯和血压。

　　朱毅说，国人常常一买就是一大桶油，并且将装油的塑料瓶放在灶台旁，不注意避光、避高温保存。食用油开封后容易氧化，建议买1~1.5升的小包装油，打开后一个月内吃完，除非家里人多，否则不建议买五六升的大桶油。存放时，最好用深色玻璃容器分装，并保证密封，避免阳光照射，远离热源。最后朱毅呼吁，国家应大力倡导餐饮业少用油、用好油，严格要求食品加工业控制并标识脂肪用量。