【byb.cn 】（来源：生命时报）肋排鲜嫩多汁 龙骨肉柴髓多 七种猪骨口感不同

　　中国注册营养师 张晓艳

　　《生命时报》 2024-07-23 第1818期 第12版

　　俗话说：“最香不过骨边肉。”附在骨头上的肉虽然不多，但滋味香醇，还含有丰富的铁、蛋白质等营养物质。不同部位的猪骨，口感各具特色。

　　肋排骨。肋排骨位于猪的胸腔，骨肉分布均匀，肉质较瘦，肌肉纤维细，易熟易入味，吃起来鲜嫩多汁。烹饪时，肋排骨常被剁成均匀的小块，肉熟烂后很容易脱骨，不需要费力啃咬，适合老人、小孩食用。

　　猪筒骨。猪筒骨也叫大棒骨，是猪大腿上较为粗壮的一块骨头，质地坚硬，其中有较多骨髓。猪筒骨肉吃起来软糯鲜香，骨上的筋膜弹牙爽滑;啃完筒骨，里面的骨髓也不要浪费，可以用吸管吸着吃，品味其浓郁的骨香和脂香。

　　猪扇子骨。猪扇子骨（肩胛骨）位于猪的后背上、肩膀下，骨头较薄，肉质松散，有一定的韧性，几乎没有肥肉，吃起来清爽不油腻。

　　猪颈骨。猪颈骨是位于猪脖子上的骨头，后端与猪前排相连。由于猪颈经常活动，所以肉的口感较好，肥瘦相间，没有肉筋，肉质很嫩，久煮不老。缺点是肉通常夹在骨缝里，吃起来不太方便，不过因此价格比较便宜。

　　猪龙骨。猪龙骨也叫猪脊骨，是猪的脊背部分，骨头中间含有大量的骨髓，虽然肉的口感有些发柴，香味比其他部位差一些，但经过炖煮，柔软多脂的骨髓就会释出，有助增香。

　　月牙骨。月牙骨也叫脆骨，是猪的前腿与扇子骨相连处的软组织，因形状像月牙而得名。月牙骨为白色，上面只有一层薄薄的瘦肉，骨头口感脆爽，很适合当下酒小菜。

　　猪汤骨。猪汤骨也就是猪杂骨，属于边角的小骨、碎骨，上面基本没什么肉，但用来炖汤依然会鲜美醇厚。自制骨汤火锅时，就可以选择猪汤骨。

　　猪骨主要有3种做法，大家可以根据喜好选用适合的部位。

　　炖汤。首选猪筒骨、猪汤骨、猪扇子骨，推荐菜：萝卜筒骨汤。将筒骨清洗干净后放入砂锅中，加入足量的冷水、葱段、姜片，大火烧开后撇去血沫，转小火慢炖;将白萝卜洗净，切成适当大小的滚刀块;筒骨炖够1小时后，把白萝卜放入砂锅中，待其软烂后，加适量盐调味即可。

　　糖醋。首选肋排骨、猪龙骨，推荐菜：糖醋肋排。把猪肋排清洗干净后切小块，冷水下锅，加葱、姜、料酒去腥，大火烧开后撇去血沫，继续煮两分钟左右，将猪肋排捞出，放入温水中洗净，捞出控水备用;锅中放少许油，加入适量的冰糖，炒到枣红色时放入猪肋排，快速翻炒，使其均匀裹上一层糖色;放入葱、姜、八角，翻炒均匀后加开水，使其没过猪肋排，倒入调好的糖醋汁，盖上盖子，大火煮开后转小火炖50分钟左右，中途加入适量的盐调味;待猪肋排烧熟后大火收汁，出锅后，撒上白芝麻即可。

　　孜然。首选月牙骨、猪颈骨，推荐菜：孜然月牙骨。将月牙骨清洗干净后用高压锅煮熟，切段;将青红椒、洋葱洗净，切成菱形块;锅中放适量的油，下入月牙骨煸炒，去除多余水分，至其微微发焦，盛出备用;锅中放少许油，倒入葱、姜、蒜爆香，再放入孜然、芝麻、辣椒面、生抽、老抽、蚝油，翻炒均匀后倒入月牙骨、青红椒和洋葱，大火快速翻炒，出锅前加入少许食盐调味即可。