侯振建，男，生于1957年4月，硕士，博士（在读），教授。中共党员。现在河南南阳理工学院生化工程学院工作。任食品教研室主任。学院学术委员会委员，河南省食品协会理事。主要研究方向：香精香料、食品添加剂、调酒。

侯振建教授

食品添加剂：原来你是安全的
------兼论《食品真相大揭秘》一书的伪科学性

        目前，批判食品添加剂的文章充斥媒体，客观介绍食品添加剂的文章极难见到。日本作者安部司的《食品真相大揭秘》一书在我国广泛传播。《东方瞭望周刊》2008年第43期和《读者》杂志2009年第1期以《食品添加剂之神的背叛》为题，对该书主要内容进行了刊载。由于作者以“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”的名义，以“真相大揭秘”的方式丑化食品添加剂，所以不少人对其深信不疑。

        不少人发出疑问：国家为何不禁用食品添加剂？目前，约97%的食品含有食品添加剂，却有不少人无根据地夸大食品添加剂的危害，使公众人心惶惶，降低了人们对政府和社会的信任，因此，反驳安部司的错误观点，引导公众正确认识食品添加剂，非常必要。

        一、  安部司《食品真相大揭秘》一书错误百出

        1、食品添加剂和食品原料不可张冠李戴

        食品原料可分为三大类：食品主料（Main food ingredients），包括糖、面、油等;食品配料（Accessorial Food Ingredients），包括奶油、鸡精等;食品添加剂（Food Additives, Supervision）。

        食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。安部司不了解什么是食品添加剂。在书中多次将不是食品添加剂的物质，如大豆水解氨基酸、果葡糖浆、大豆、蛋清、乳蛋白等所有的食品原料和配料都当做食品添加剂来骂。按照CAC以及中、日、美等国的定义，果葡糖浆、大豆水解氨基酸等都不属于食品添加剂。

        在书中，安部司表面上是在揭露食品添加剂的黑幕，但实际上所揭的都是食品原料或食品加工过程的黑幕，他却张冠李戴，拼命辱骂添加剂，这就是骂错了对象。就好像是：因为有人用枪杀了人，所以就拼命地辱骂菜刀。安部司自己都分不清什么是添加剂，怎能让公众分得清。

        2 、食品添加剂并非用于掩盖食品缺陷

        安部司书中大肆渲染，食品添加剂用于降低成本，掩盖食品原料缺陷，为掺杂使假提供方便。

        确实有极少数人使用食品掺杂使假，并用食品添加剂来掩盖缺陷。其一，这是极少出现的情况，更多的是用来提高产品质量。其二，这是一种违背道德和违法的问题，是“人”的错，不是“添加剂”的错，可通过道德建设和严格执法来避免。其三，若无添加剂，不法分子也可以用其它有毒物质掩盖缺陷。例如，用毒性很强的福尔马林防腐，用吊白块漂白等等，这会造成更大危害。其四，食品添加剂也具有两面性，就像菜刀一样，可以用来切菜也可以用来杀人，安部司在这里又一次错批了食品添加剂，就像因为有极少数人用菜刀杀了人，所以就拼命的辱骂菜刀和用菜刀切菜的人一样。

        3、食品添加剂天然和天然等同品种应用多

        安部司分不清食品添加剂何为天然、何为合成，书中多次将谷氨酸钠等天然物质称为化学调味料。给人的印象是：食品添加剂等于化学合成物质。

        事实上，食品添加剂绝大多数是天然无毒的。按来源可分为天然和人工合成品。人工合成物质又可分为人造物质和天然等同物。人造物质是自然界没有，化学合成而来。合成物质是天然食品中存在，但生产方法是合成的，但结构、性质和天然物质相同，安全性和天然物质相近。

        从品种上分析，普通食品添加剂2330种，其中化学合成（不含天然等同物）258种，只占11.1%。从使用普遍性上分析，用量较大的添加剂都是天然或天然等同物质。

        4、毒理学评价有很高安全倍数

        安部司说，“如果对老鼠施用100克的添加剂，老鼠就会死。那么，对人的话，就按照1%，1克来计算......”　标准就是这样被安部司模糊地制定出来的，让人觉得非常恐怖。真是这样的话，世上的人差不多都被毒死了。这里，他将动物实验的“无作用量”错当成了“致死量”，差之毫厘，谬之千里。

        世界各国对食品添加剂的管理非常严格，有完善的审批程序和监督机制，这些都是保证食品添加剂安全的重要保障。确定食品添加剂品种用量的程序简单说包括、确定每日允许摄入量和根据膳食摄取量计算添加量。

        毒理学评价包括急性、慢性、遗传毒性实验。

        急性毒理实验是找出使受试动物死亡50%时的剂量。在此基础上对毒性大小分级，淘汰毒性大的品种。

        遗传毒理实验是考查对实验动物的儿代、孙代的影响。

        慢性毒理实验是持续90天和两年的动物实验。

        找出每日允许摄入量，即终生服用不会对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重·天。人的每日允许摄入量，是将实验动物的经长期毒性实验所得无作用量除以安全系数（一般为100）而得。

        再根据每人每天对各种食品的平均在食品中的添加量，确定食品添加剂在食品中的添加量。

        由上述可知，在不超量使用食品添加剂的情况下，终生食用不会对人体造成危害，其安全性非常高。古今中外，尚未出现过因正确使用食品添加剂而发生食品安全事故的情况，预计今后也不会发生。

        二、 “株连”食品添加剂违法行为

        这里所说的“株连”，是指不是食品添加剂本身的错，但由于有人不了解情况，而错误地认为是食品添加剂的错，株连食品添加剂。主要有以下四种情况。

        一是添加非食用物质 ：添加非食用物质可能会对人体造成巨大危害。目前国内外一些较大的食品安全事故都是违法添加了非食用物质所致，如添加三聚氰胺、苏丹红等。

        最近，国家分两批公布了食品中可能违法添加的非食用物质黑名单。包括吊白块、苏丹红、蛋白精(三聚氰胺)、硼酸与硼砂等、工业用甲醛、工业用火碱、工业硫磺、罂粟壳、皮革水解物等21种。

        二是超用量、超范围使用食品添加剂 ：这种情况可能使人摄入量超出规定的量，违背了添加剂“终生食用不会对人体造成危害”的原则，是需要严厉打击的行为。这也是没有正确使用食品添加剂的例子。

        三是使用不合格食品添加剂 ：这是为了降低成本，用同名称的工业原料冒充食品添加剂。例如，1955年，日本森永乳业公司把含有砷的磷酸氢钠作为“乳质稳定剂”加入奶粉中，使12344名婴儿中毒，其中130名婴儿因脑麻痹症而死亡。

        四是其它掺杂使假行为：就像安部司所述那样，用杂碎肉做肉丸、用乌黑的藕做袋装藕。这是黑作坊常用的手法。

        上述导致食品安全问题的违法行为，都不是食品添加剂本身的错，把这些账记在食品添加剂头上，是很不对的，食品添加剂也是假冒伪劣的受害者。”

        三. 食品添加剂危险品种利弊权衡

        食品添加剂本身存在危害的情况极为少见。动物实验显示，仅亚硝酸钠属中等毒，其余属实际无毒或无毒级。我国规定，其在肉制品中的残留量为小于30mg/kg食品。这么低的残留量，对人体是安全的。长期以来，亚硝酸钠被作为肉类制品的添加剂应用。其缺点是本身具有较大毒性。其优点是，可以使肉类制品呈现鲜艳的亮红色，增进肉制品风味，抑制肉毒棱状芽孢杆菌的生长，若不添加，有可能产生致命的肉毒素。“两害相权取其轻”，在严格控制其使用量和残留量的前提下，各国仍普遍许可使用亚硝酸钠。

        营养强化剂，如维生素A和维生素D等，虽为人体所需，但过量使用可引起过剩性中毒。这就要求人们将其所带来的益处与可能的危害进行权衡，并通过严格控制其使用范围和使用量来防止危害的发生。

        四 、对食品添加剂认识存误区

        公众对食品添加剂确实存在不少认识误区，举例如下：

        误区1 随着社会进步，使用添加剂会逐步减少 

        事实是，越是发达国家，添加剂用量越大。社会发展了，不是减少添加剂的量，而是不断提高添加剂使用的安全性。

        误区2  标注“本品不含防腐剂”、“本品不含食品添加剂”的食品即是安全的 

        不含防腐剂会导致有害微生物（如肉毒杆菌）繁殖，对食用者健康造成极大危害。按照国家标准来使用防腐剂正是对食品安全的一种保证。防腐剂多数都会由人体消化，如目前国内使用较多的山梨酸，它本身就是一种脂肪酸，可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。广东食品安全公约规定，食品禁止标示“不含防腐剂”字样，因为这样会引起人们对食品防腐剂的恐惧，具有误导、暗示和贬低其他食品之嫌，违反了我国有关法律。

        误区3 天然的一定比化学合成的安全 

        中、日、韩等国持这种观念的民众较多，而西方国家的民众不这样认为。他们更重视实验结果，他们认为化学合成物质制造工艺可控，代谢途径明了，毒理学资料齐全，安全性高于天然物质。以从甜叶菊中提取的甜叶菊糖为例，由于来自天然，中、日、韩民众认为是最安全的甜味剂，但西方很多国家不准添加。事实上，是否安全应由实验确定。同类添加剂中，合成物质安全性好于天然物质的情况也很常见。

        安氏误导举例

        ①《让人恐惧的果葡糖浆》一节，通过渲染果葡糖浆含能量高易导致肥胖来攻击食品添加剂，这是错误的。第一，将果葡糖浆错当成了添加剂来骂;第二，事实上果葡糖浆所含能量并不比蔗糖高;第三，解决甜味食品引起肥胖的问题偏偏需用无能量的甜味剂来解决。

        ② “阿斯巴甜也有引起苯丙酮尿症等问题”。事实上，苯丙酮尿毒症由于基因突变导致苯丙氨酸代谢异常，患这种病的人不能食用含苯丙氨酸的粮食、肉蛋以及阿斯巴甜等，安部司把“不能食用”错当成‘导致得病’”。

        ③ “100千克的猪肉怎么能做出120～130千克的火腿？多出来的是什么呢？当然是来增加分量的黏性材料。”而事实上做出这么多的情况是极为罕见的，并且，多出来重量是因为磷酸盐的保水作用，而不可能是粘性材料，因为粘性材料比猪肉贵的多。

        ④ “这种颜色，是把虫子碾碎后提取出来的”。而事实上胭脂虫红是被视为非常安全，卫生的天然色素，但因为价格昂贵，工业上几乎不用。这是以偏概全，给公众造成厌恶的感觉。

        ⑤“纤维素是由锯屑做成的添加剂。”第一，根据原料要求，不允许用锯屑做，第二，因加工成本太高，很傻的人才会这样做。

        ⑥ “这两种颜色呢，全都是从石油中提炼出来的”。这又是外行话。事实上，石油绝对提炼不出来食用色素。

        日本作家松永和纪在他的反伪科学书籍《媒体·偏见-奇怪的健康知识和伪科学》中写道：“作为专业的媒体记者以及采访者，应该对安部司是否像他说的那样是‘食品添加剂之神’进行考证，应该注意到在食品添加剂行业以及日本的食品卫生业界并没有人知道这位安部司先生这一事实，”在日本，对安部司的说法质疑不断，极少有人对他深信不疑。安部司非常不了解食品添加剂，绝不是“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”

        看完本文的网友，我还是那句话，看谁说的有理，大主意，您自己拿。我无意批评哪个品牌的产品，我只是想说明我对食品安全的理解。我个人的观点是：能吃天然的原生态的食品，不吃含有任何食品添加剂的食品。因为，到时你得了癌的时候，你根本说不清到底是不是经常吃了含有添加剂的食品。在我做健康咨询过程中发现，很多的病，都是由垃圾食品引起的，这些食品中，均含有各种食品添加剂。