【byb.cn 】（来源：生命时报）编者的话：不久前，上海某连锁餐厅内，一名顾客用餐后出现过敏休克，被送医抢救，引发广泛关注。据报道，该顾客表示过敏原为腰果，而餐厅并未在菜肴描述中标注可能含有过敏性成分。餐厅回应，食品安全法没有要求餐厅必须标注食材成分，但愿意退还餐费并通过保险赔付消费者个人医保账户支出的抢救支出和现金花费。近年来，食物过敏的人越来越多，其他国家对于这类情况如何防范？

　　本报驻澳大利亚、日本、美国特约记者 达 乔 蒋 丰 李 准

　　《生命时报》 2025-03-28 第1883期 第4版

　　澳大利亚：餐饮工作者要接受过敏原管理培训

　　澳大利亚被称为“世界食物过敏之都”。据澳媒报道，在该国不到2700万人口中，有超600万人患过敏性疾病。该国10%的儿童在出生后12个月内会出现食物过敏，比例显著高于欧美国家。当地会引发过敏的常见食物包括：鸡蛋、花生、牛奶、贝类等。

　　20年前，澳大利亚和新西兰开始监管审查食品中的过敏原，并于2010年发布审查报告。2017年，《澳大利亚-新西兰食品标准法典》中的P1044法案，要求食品中清晰、规范地列出过敏原信息。2021年，该法典修订后要求生产商在食品标签上，在指定位置、以特定格式提供简明易懂的过敏原信息，该法案于2024年2月25日生效。考虑到澳大利亚和新西兰为蜂蜜的重要产地，且蜂王浆等产品可能引发严重过敏反应，P1044法案特别要求含蜂花粉、蜂胶、蜂王浆的食品必须贴警示或建议。

　　在餐饮方面，澳大利亚食品安全研究所对企业提出要求，主要包括：

　　第一，餐厅必须了解从食品供应商处购买的原料和配料中含有的成分，要让供应商提供食品原料成分检测报告、过敏原检测报告、其他食品合规认证文件。餐厅需与供应商保持沟通，随时了解原料中过敏原可能发生的变化。

　　第二，餐厅应保证将含过敏原的食物原料与其他食品分开存放在封闭容器中，并进行明确标识，防止在存储过程中造成污染。在准备和烹制菜肴时，餐厅要尽量做到过敏原不会因过程管理不当，使过敏原“漂移”至其他容器、食物中。比如，当顾客要求用豆奶而非牛奶制作食品时，餐厅需保证沾染过豆奶的所有容器，不会在未清洗的情况下装入牛奶，避免下一位顾客对豆奶残渣过敏。

　　根据《食品标准法典》要求，所有从事餐饮工作的人都应接受安全培训，过敏原管理是其中的重要组成部分。从餐厅经理、厨师、调酒师、咖啡师到服务员都要对过敏原有清晰认知，尤其是对本餐厅中可能出现的过敏原有充分了解，能及时在顾客点餐时提供建议。在餐厅的纸质和网络菜单上，相应菜品应有过敏原提示。去年以来，记者在澳大利亚超市购物时发现，饼干、薯片、冰淇淋等包装上的过敏原提示，比过去更醒目，字号加大，位置明显，言简意赅。乘坐澳新两国运营的航班时，飞机餐盒也在显著位置标注过敏原信息。当地许多中小学都会给家长提供有关过敏原的宣传材料，老师会反复提醒学生不在午餐盒中携带任何坚果和蜂蜜制品，并严禁交换食物，以免引发他人食物过敏事件。

　　日本：顾客询问时需准确说明

　　日本是较早要求对食品过敏原标签进行强制性标示的国家，相关要求主要来自《食品标示基准》等法律法规。法律规定，“特定原材料”包括鸡蛋、牛奶、小麦、荞麦、花生、虾、蟹7类，对这些食品及含这些材料的加工食品，赋以强制标示义务;鼓励企业对21种可能引起过敏反应的“推荐标注原材料”进行过敏原标示，包括杏仁、鲍鱼、腰果、猕猴桃等。如果企业违反标注义务，最高面临300万日元（1万日元约合485元人民币）行政处罚;若因标注失误导致消费者健康损害，企业须承担民事赔偿与刑事责任。另外，日本政府联合行业协会制作并配发多种语言的宣传手册，向民众普及过敏知识。

　　针对餐饮业，日本法律虽未强制要求在菜单上标注过敏原，但日本消费者厅规定，商家需在顾客询问时提供准确说明，并通过菜单或店内告示牌提示过敏风险。一般来说，日本大型连锁餐饮企业往往会在官网公布过敏原一览表，并培训员工如何应对顾客咨询;部分餐饮企业在点餐系统中，嵌入了过敏原筛选功能，让顾客可通过这个功能来筛选菜品。中小型餐饮店因成本与技术限制，多依赖店员口头传达。

　　日本厚生劳动省2023年公布调查显示，日本食品包装过敏原标注合规率在95%以上，但餐饮店执行力度参差不齐。2024年5月，日本某咖啡连锁品牌因一款拿铁咖啡未标注含乳成分，导致一名乳糖不耐消费者出现严重腹泻。事发后，企业立即启动召回程序，下架日本所有门店的涉事产品，通过官方网站和社交媒体道歉，同时引入第三方机构审核过敏原标注，并向该消费者支付医疗赔偿。

　　针对餐饮行业过敏原标注不足的问题，日本消费者厅曾在《2022年营养膳食指南》补充要求，将7类“特定原材料”的过敏原标注范围扩展至餐饮菜单，并推广“过敏认证”标识。日本食物过敏研究基金会2024年发布的《食品过敏管理技术白皮书》中，鼓励企业使用人工智能检测设备，快速筛查食物中所含过敏原。

　　美国：出台指导性文件但执行不佳

　　据美国疾病预防与控制中心估计，美国每年有超5000万人经历过敏，过敏是美国第六大常见慢病;约6.2%的成年人和5.8%的儿童存在食物过敏。

　　美国对过敏原的管理经过了一个发展过程。1996年，美国非强制性地要求食品企业更新产品标签，声明食品中的过敏原信息。2004年8月，美国颁布《食品过敏原标识和消费者保护法》，规定食品过敏原包括：牛奶、蛋、鱼类（如鲈鱼、鲽鱼）、甲壳贝类（蟹、龙虾、虾）、树坚果类（如杏仁、美洲山核桃、胡桃）、小麦、花生、大豆8类产品，要求食品生产商对食品过敏原进行强制性标示。2011年1月，美国发布《食品安全现代化法》，要求须在食品标签上标示过敏原，若违反要求，公司及其管理者将受民事制裁或刑事处罚，或两者并罚，同时扣留不符合要求的产品。2015年美国《食品安全现代化法》首个配套法规发布，对过敏原管理提出详尽而严格的要求，涉及食品生产、加工、包装及储存等。

　　2017年，加利福尼亚州食品和药品处发布了《控制食品过敏原》法规，主要为消费者、零售商店及餐饮企业提供意见，避免食品在加工过程中被含有过敏原的物质污染。在美国全国层面，美国食品和药品管理局发布的2022年版食品法典中，除了添加芝麻作为主要食物过敏原外，还要求餐馆、熟食店、面包店、三明治店、冰淇淋店等，以书面形式告知消费者未包装食品中的主要食物过敏原成分，同时要求在散装食品中添加主要食物过敏原的标签。不过美媒指出，该文件仅为指导性文件，各州可选择性采用法规条款。美国还在不断地更新食品过敏原清单。最新消息显示，美国财政部提出的两项新规定，拟要求美国的葡萄酒、蒸馏酒和麦芽饮料在标签上列出营养信息以及潜在过敏原。美国某非营利机构在一份声明中说，“这迈出了重要的一步”，确保消费者能获得需要的信息，做出明智选择。