【byb.cn】 2012年7月16日－7月20日，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红做客北京卫视养生堂栏目，为您带来系列节目《烹出营养来》，精彩节目，敬请收看~

 

　　嘉宾简介：

 

范志红

 

　　范志红，女，1966年12月生，副教授。1983年考入北京农业大学生物学院植物生理生化专业，1987年获学士学位。同年考入北京农业大学食品系，1990年获硕士学位。1990年留校工作，在中国农业大学食品学院营养与食品安全系任副教授，现为食品科学博士。

 

　　社会职位：　中国营养学会理事，营养科普工作委员会委员;中国健康教育协会理事;中国食品科技协会高级会员，营养支持委员会理事;中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长。 卫生部、中央文明办健康社区行全国巡讲专家，中央国家机关健康大讲堂讲师团专家，奥运大讲堂荣誉讲师，全国妇联“现代妇女大讲堂”主讲嘉宾。

 

　　科普活动：先后给40多家报刊杂志撰写食品营养方面的文章600多篇，《健康时报》、《生命时报》、《保健时报》、《北京青年报》、 《法制晚报》等十多家报刊杂志的特约专家作者或专栏作者。在“健康北京”、“健康生活”、“健康之路”、“快乐健身一箩筐”、“健康一身轻”、“万家灯火”等全国多个健康类电视栏目作为主讲嘉宾出镜近二百集。

　　说某种食物如何好，却往往没有告知应当怎样烹调？说某种保健成分如何重要，却没说清应当如何烹调才能保存？生吃好，还是熟吃好？炖煮好，还是快炒好？高压锅好，还是砂锅好？减盐怎么减？少油怎样少？系列节目《烹出营养来》邀请中国农业大学营养专家范志红教授为您逐一解答。

  

　　洗菜的时候，很多人都会担心上面会有农药。

 

　　有人听说，农药怕碱，所以就用小苏打或者碱面放在水里，然后用碱水泡蔬菜。这样做，的确可以去掉一部分农药，但是代价也相当地惨重。一方面，蔬菜细胞壁当中的果胶也比较怕碱，如果在碱水里泡过，蔬菜的细胞就会变软，口感不那么脆爽，细胞还容易渗漏，也就是说，菜内部的营养成分会跑出来;另一方面，多种维生素都很怕碱，比如维生素C、维生素B1、维生素B2，碱性条件下都会快速分解。如果泡的时间长了，细胞漏了，维生素就会接触到碱液，这可是极大的遗憾。

 

　　美国一项研究发现，如果把蔬菜浸泡20分钟以上，菜的组织受到伤害，硝酸还原酶的活性提高，就会把蔬菜中本来无毒的硝酸盐转化成有毒的亚硝酸盐。为了去掉农药，结果是牺牲了维生素C又增加了亚硝酸盐，那可是大大地不合算了。

  

　　蔬菜中有一类叫“酚氧化酶”的物质。它的主要特点，就是在见到氧气之后，能够和酚类物质作用，发生氧化反应，把本来无色的酚类物质变成醌类物质。醌类物质本身是无色的，但它在氧气当中会发生一系列变化，最终聚合成有色物质。所以我们会看到，随着时间延长，切口处从无色变成粉红色，从粉红色变成红褐色，然后从褐色变成黑色，颜色越来越深。这些深色物质本身是无毒无害的，只是看起来比较令人别扭。如果把黑色的水挤掉，或者把切好的菜放在水中泡洗，就是为了把酚类物质去掉。这样做的同时，维生素C、维生素B族、钾等可溶性的营养素也一起“陪葬”了。

 

　　生拌的最大优点，就是保留了蔬菜中的全部营养成分，包括一些怕热的活性成分。此外，生拌通常放油比较少，有低脂低能量的特色。而它的最大缺点，就是吃的数量太少。比如说，一盘凉拌萝卜苗，看似不少，如果加热焯一下，也就是一两口而已。另外，这种方法不能去除抗营养成分，安全性也略低一些。

 

　　焯拌的最大优点，就是去掉了蔬菜中的草酸、亚硝酸盐，减少了青涩味道，杀灭了细菌和虫卵，安全性高。它的第二个优点就是吃菜数量大，一盘焯好的菜，往往要用掉 400克以上的蔬菜。它的最大缺点，就是焯菜水中会留下蔬菜中的不少营养成分，包括维生素C、叶酸、钾、类黄酮等。

 

　　炝拌的好处是适应性广，味道丰富而香浓。它的主要缺点是需要用较多的油，清爽程度略低一些。

 

　　从原料上来看，生拌适合草酸含量低、胡萝卜素含量也不高的脆爽蔬菜;焯拌适合富含草酸的绿叶菜，以及味道明显生涩难咽的其他蔬菜，炝拌适合几乎所有蔬菜。

 

　　从人群角度来说，生拌和焯拌都适合需要减肥的人，以及高血脂、高血糖、高血压患者;焯拌适合需要顾忌肾结石、尿道结石问题的人，以及有胃病、慢性肠炎的人，也适合“三高”患者;炝拌则适合普通健康人。

 

　　竹笋、茭白、海带、香菇等原料中维生素C含量本来就不高，损失掉也并不可惜，它们的膳食纤维和矿物质才是强项，而膳食纤维和矿物质是不怕炖煮的。比如，胡萝卜的主要优势是胡萝卜素，和肉一起炖煮促进胡萝卜素的吸收，损失一些维生素C，也是利大于弊。土豆和芋头等含淀粉的薯类不怕炖煮，因为淀粉对维生素C有保护作用。

 

 主持人：悦悦

本期嘉宾：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授

 范教授现场给大家分析日常生活中蔬菜如何制作才不流失营养

柿椒的吃法

豆芽的吃法

 

叶菜类的吃法

您用什么方式洗菜？

现场观众互动

 

洗菜的注意事项

主持人与嘉宾、观众现场互动

蔬菜变色能吃吗？

现场观众互动

连线题

焯拌的优缺点

不怕热的蔬菜有哪些？