【byb.cn 】（来源：生命时报）吃肉多要少食 吃素多补一点 吃猪油发胖的真相

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红

　　《生命时报》 2023-11-14 第1752期 第13版

　　最近，网上关于猪油的讨论很多，有人认为猪油里都是饱和脂肪酸，会让人长胖，不能吃;有人则认为吃猪油养生，这是古人总结出来的;还有说法称，猪油是一种特别好的油，和橄榄油差不多。真相到底如何？我们还能不能吃猪油？

　　猪油含有40%~50%的饱和脂肪酸，主要是硬脂酸;还有将近一半的单不饱和脂肪酸，主要是油酸，也就是橄榄油里最多的那种成分;剩下一点是多不饱和脂肪酸，主要是亚油酸，也就是玉米油、葵花籽油、花生油和大豆油中特别丰富的那种脂肪酸。简单说，猪油比较缺少的脂肪酸类别是“多不饱和脂肪酸”，欧米伽6脂肪酸（亚油酸）的含量偏低，而欧米伽3脂肪酸（α亚麻酸）的含量更少，基本可以忽略。

　　很多人关心，猪油比植物油更容易让人发胖吗？如果按吃同样的量比较，猪油和花生油、玉米油、橄榄油等植物油相比，让人发胖的力量并不更大。1 克烹调油，约等于 1 克脂肪，约等于 9 千卡的热量，无论荤油素油都一样。很多人以为植物油不会促进发胖，日常完全不控制用量，结果吃进去过多的热量，对预防肥胖非常不利。猪油在室温下是半固态的，而且有香气。与普通液体植物油相比，它用在各种点心中能帮助改善口感，用在烧饼面点里会更酥，用来炒蔬菜也会更香。所以，用猪油烹调食物特别容易让人多吃，进而容易促进发胖。如果吃猪油，记得用它来替代其他炒菜油，要控制用量。除了增加美味和口感，猪油还有耐高温的优势。油脂的饱和脂肪含量越高，耐热性就越好。在持续高温烹炒或油炸的情况下，大豆油等植物油较容易颜色变深、氧化聚合，产生多种促炎物质;猪油则相对稳定，在同样的温度下，油脂劣变的速度慢一些，产生有害物质少一些。

　　到底能不能吃猪油？要看整体的能量平衡和脂肪酸平衡情况。吃炒菜油，一是补脂肪，二是补炒菜油中的脂肪酸。缺什么补什么，不缺就没必要补。几十年前，生活条件差，很多人吃不起肉，膳食脂肪总量不足，能消耗脂肪的体力活动又特别多，多数人偏瘦，所以吃点猪油和肥肉是有益健康的。但现在情况不同了。国人吃肉的数量大大增加，膳食中根本不缺脂肪，而且体力活动大幅度减少，肚子上长了厚厚一层肥肉，已经不需要补脂肪了。从脂肪酸角度来说，也不那么缺猪油了。因为多数人经常吃猪肉，还喜欢吃排骨肉、五花肉等高脂肪部位，就不必再额外补猪油。反过来，如果吃猪牛羊肉很少，日常吃很多豆制品，喜欢喝豆浆嗑瓜子，就没必要吃那么多豆油了，也不需要买葵花籽油和玉米油，因为豆制品、豆浆和瓜子已经可以提供足够多的亚油酸。

　　总之，吃肉少、吃豆制品多的人适合用点猪油，吃肉多的人就没必要买猪油做菜了。高温油炸适合用猪油，蒸煮凉拌就不需要用。