【byb.cn 】（来源：生命时报）产自西北味道轻 焯水加料变鲜香 啥样的羊肉膻味小

　　中国注册营养师 薛庆鑫

　　《生命时报》 2024-02-20 第1777期 第13版

　　涮羊肉、羊肉汤、羊肉泡馍、炖羊肉……寒冷的天气里，羊肉的出镜率很高。但它有一种特殊的膻味，很多人表示难以接受，也有不少人认为，羊肉越膻越好，不膻的是假羊肉。事实究竟如何呢？

　　羊肉的膻味主要来自脂肪，比较典型的是“中短链挥发性脂肪酸”，包括4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸等。这些脂肪酸并不是羊自己产生的，而是在它的瘤胃（羊有四个胃，瘤胃是其中的一个，又名肚板）中经微生物发酵形成的。此外，羊肉中不饱和脂肪酸氧化形成的醛、酮、内酯类物质、吲哚(如3-甲基吲哚)、酚类物质及其衍生物(4-甲基苯酚)等成分也和膻味有一定关系。羊肉膻味大小主要跟以下几个因素有关：

　　一是品种和性别。藏系羊膻味最小，然后是滩羊，同羊和小尾寒羊膻味较重。公羊肉的膻味要大于母羊肉和羯羊（被阉割后的公羊）。

　　二是产地，一般西北、内蒙古的羊肉膻味小，河北、河南、山东的羊肉膻味重。

　　三是羊的年龄。羊肉体内的脂肪酸含量、组成和膻味物质的沉积量会随年龄而变化，年龄越大的羊，膻味越强。

　　四是喂养方式和饲料。放养的羊肉膻味通常比圈养的羊肉重。圈养的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉膻味就重，喂玉米、荞麦的，膻味较轻。

　　五是新鲜度。新鲜羊肉膻味较小，冷冻时间长的膻味大些。

　　六是部位。不同部位的羊肉膻味大小不太一样，羊尾、羊排等膻味通常比较重，而羊腿、羊里脊等膻味要小一些。要想挑到膻味小的羊肉，除了用鼻子闻，可以留意上面几个关键词。

　　如今，通过良种筛选和优化饲料，可以饲养出基本没有膻味的羊肉。因此，没有膻味的羊肉不一定是假的，有膻味的羊肉也不一定是真的。之前有媒体爆出，有些不法商贩直接用鸭肉或猪肉掺上绵羊油制成“假羊肉片”，这样的羊肉往往膻味很重，既有羊肉的味道，又有羊肉的口感。更可恶的是，有的商贩会用羊尿增加膻味。可见，羊肉不是越膻越好。要想减轻羊肉的膻味，除了在挑选上掌握关键词外，还要注意做法，烹调得当不但更美味，营养也更全面，大家可以试试以下几个方法。

　　去除肥肉。羊肉的膻味主要存在于脂肪中，烹调之前尽可能去掉肥肉部分能减轻膻味，也能减少饱和脂肪与热量摄入。

　　焯水去膻。将羊肉放入水中焯一下，有助去除血水和膻味。如果想要煲汤，应该凉水下锅，水开后撇去浮沫。在撇的过程中，要用勺子从底部翻动羊肉，使底部的血污也能翻到水面上来，浮沫撇净后捞出羊肉。如果是做肉菜，就热水下锅。

　　加香辛料。丁香、迷迭香、肉桂、八角、茴香、孜然、月桂叶、胡椒、豆蔻等香辛料不仅具有抗氧化性，其中的风味物质还能与羊肉中的风味成分相互作用，有助改善羊肉的整体风味，减轻膻味。爆炒时用葱、姜、蒜炝锅，也能减轻羊肉的膻味。等羊肉炒到半熟的时候，放入酱油、醋、料酒等煸炒几下，起锅再加入少许香油，这样炒出来的羊肉味道鲜香，基本没有膻味。用羊肉和馅时，拌入一些花椒粉、葱末、姜末，不仅膻味小，而且还能让馅更加鲜嫩。

　　找好搭档。从中医角度来说，白萝卜性寒凉，能润燥清火，而羊肉比较温热，两者在寒热方面比较平衡，搭配着吃不但营养方面非常互补，还能减轻羊肉的油腻感和膻味。除了白萝卜，加胡萝卜或红枣、陈皮等一起炖，也是简便又营养的除膻方法。