【byb.cn 】（来源：）“槽头肉”为何不能吃 “栗子肉”“小腰子”也应避开

　　湖北省黄石市中心医院营养主任技师 胡晓岚

　　《生命时报》 2024-03-26 第1787期 第12版

　　梅菜扣肉肥而不腻、软烂咸香，是很多人的心头好。但近日，3·15晚会曝光，有厂家使用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜。这一消息迅速引发热议：“槽头肉为何不能吃？如何分辨槽头肉？”

　　槽头肉一般指猪头与躯干连接部位的肉，由于上面淋巴结较多，也被称为“淋巴肉”。淋巴结广泛分布于哺乳动物全身，是动物体内过滤病原体的器官。正常的淋巴结呈灰白色，若出现充血、出血、肿胀、化脓、坏死等病变，会对健康造成危害，并且普通的烹饪温度难以消灭其中的细菌和病毒。根据《中华人民共和国国家标准（GB/T 17236-2019）畜禽屠宰操作规程 生猪》，屠宰后必须按顺序整修猪的腹部、放血刀口、下颌肉、暗伤、脓包、伤斑和可视病变淋巴结，摘除肾上腺和残留甲状腺。经过规范屠宰且检疫合格的槽头肉，是可以放心食用的。新闻中曝光的厂家，使用了未经整修的劣质槽头肉，并将大量冷冻槽头肉露天摆放，部分肉甚至没有外包装，直接暴露在室外，生产不规范，存在健康风险。

　　除了病变淋巴肉，动物身上的甲状腺、肾上腺也不能食用，三者合称“三腺肉”。甲状腺又称“栗子肉”，长在动物喉头附近，左右各一小块，呈淡褐色。误食动物甲状腺可能导致甲状腺素摄入过量，引发中毒，出现头晕头痛、心慌气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、脱皮脱发等症状。肾上腺俗称“小腰子”，位于两侧肾脏前方，左右各一个，呈褐色。误食动物肾上腺可能导致人体肾上腺素浓度升高，引发中毒，出现头晕恶心、呕吐腹泻、心悸手麻等症状。高血压和冠心病患者如果误食，甚至可能诱发中风、心绞痛、心肌梗死等严重并发症。

　　大家买肉时，如果看到肥瘦没有明显界限、凹凸不平、有明显颗粒感的大概率是淋巴肉，但最好不要上手去摸，以免发生交叉感染。如果买回家的肉，长时间高温炖煮也不软烂，很难嚼动，也可能是淋巴肉，为保证安全，建议直接扔掉。

　　三腺肉如果被搅成肉馅，搭配调料、添加剂等，人们就很难从口感和外观上分辨出来。前段时间，“三腺肉流向早餐店做馄饨”的新闻登上了热搜。据报道，广东惠州博罗县肉类联合加工厂员工，私自将本应该拿去无害化处理的“三腺肉”，偷卖给早餐店及黑炼油点。因此，建议大家外出就餐或购买速冻食品时，选择有保障的品牌，尽量不买价格过低、非正规厂家的带馅食物，如包子、丸子、水饺等，不为贪便宜而冒险。