【byb.cn 】（来源：生命时报）啤酒中的“生物胺”是啥 有助改善风味口感，但大量摄入或致恶心呕吐

　　受访专家：

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅

　　本报记者 徐 盈
　　《生命时报》 2024-04-23 第1794期 第12版

　　随着气温上升，爽口的啤酒又开始占领市场。但近日，香港消费者委员会对市面上30款啤酒进行了测试。结果显示，全部样本均检出不同种类和浓度的生物胺;种类最多的一款检出7种生物胺，包括胍丁胺（84.7毫克）及腐胺（47.6毫克）;另有一款胍丁胺检出量达到121.4毫克，是单一生物胺检出量最高的样本。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅接受《生命时报》记者采访时表示，生物胺是一类低分子含氮有机化合物的总称，也是人体不可或缺的生物活性成分，既可以通过自身合成，也可从食物中获得。生物胺的生理活性和毒理效应同样显著，如果将体内含量控制在一定范围内，能发挥积极作用，例如调控血压、增强肠道免疫功能、调节神经递质、维持生物膜的稳定性等。但若超过安全限量，可能会引起头痛、头晕、呕吐、呼吸紊乱等症状，甚至引发脑出血，每个人对生物胺的耐受力不同，因此反应不一。

　　适量的生物胺有助改善啤酒的风味和口感，啤酒中的生物胺可能来自三方面：原料麦芽、发酵过程以及麦芽的糖化过程。朱毅分析，本次检测中生物胺浓度较高的产品，可能是在酿造过程中受到污染，混入了杂菌。

　　生物胺存在于多种食物中，如变质的鱼及其制品、发酵食品、饮料等。我国对很多食品中的生物胺含量都有规定，但目前，国内外均未规定啤酒中生物胺的安全限量。朱毅认为，香港消费者委员会的检测颇具前瞻性，有助让更多消费者了解生物胺，推动生产厂家改进工艺，做出更优质的产品。

　　本次检测还发现，有一款样本检出脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON），检出量为26微克/千克。朱毅表示，DON又被称为呕吐毒素，一般存在于土壤中，可能感染小麦、玉米等谷物，如果人体摄入过量，会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发烧等症状。我国对食品中的DON含量有明确标准，如《食品中真菌毒素限量（GB2761-2011）》规定，小麦等制品DON的允许限量为小于等于1000微克/公斤，只要不超过这个范围，就不会对健康构成风险,大家不必担心。

　　除了食品安全问题，啤酒的热量也不容小觑。香港消费者委员会检测发现，酒精含量高的啤酒热量也较高。以每罐或每瓶计算，各样本的热量为112~230千卡。一罐330毫升、酒精含量为5%的啤酒，约含13克酒精，其热量与一碗米饭相当。如果连续3个月每天喝2罐，人体单从酒精摄取的热量就能达到1.65万千卡，可转化成约2千克脂肪组织。如果运动量不足，这些多余脂肪可能积聚于内脏，导致向心性肥胖，容易引发冠心病、中风、高血压、糖尿病等疾病。然而，消费者未必能够凭产品标示的酒精浓度，选出热量较低的产品。本次检测显示，有6款样本标示的酒精浓度与检测结果差异颇大。朱毅表示，这可能会对消费者造成误导，使他们放松警惕，进而摄入过多酒精及热量，厂商应进行改善。

　　需要强调的是，酒精为I类致癌物，因此最好不要喝酒，如果想要选购和饮用啤酒，可参考以下建议，尽量降低危害。

　　1.无酒精啤酒也可能含微量酒精（约0.5%），对酒精敏感、驾车、正服用药物等人群应特别留意。

　　2.啤酒的颜色与酒精含量没有关系，比如淡金色的比利时啤酒酒精浓度可超过10%，而黑啤等深色啤酒的酒精浓度与普通啤酒（5%）差不多。

　　3.根据《中国居民膳食指南（2022）》，成年人每天不应摄入超过15克酒精，即每天喝一罐啤酒也可能酒精超标。

　　4.啤酒最理想的储存温度为5℃~10℃，如果温度过高或置于阳光下，可能会变质或缩短保存期限，如果温度过低，则影响香味。