【byb.cn 】（来源：生命时报）每一桌丰盛的菜肴背后，都有一个掌勺人在默默奉献。但Ta却未必知道，厨房里有多“凶险”：炒菜产生的油烟，不仅会让人变丑，还可能招来癌症。

　　熊小知（微信内搜索“生命时报”关注，每周日准时更新）今天就跟你说说，如何保护每天出入厨房的Ta。

　　炒菜一小时，相当于吸半包烟

　　在大多数人的印象里，室内的空气污染都跟装修有关。实际上，中国室内装饰协会室内环境监测中心的研究表明，厨房才是家庭空气污染的重灾区。

　　厨房两个主要污染源：煤气、液化气等厨房火源，燃烧时可能释放出一氧化碳、氮氧化物等有害气体。烹饪菜肴时产生的油烟，以及食品在高温加热时产生的有害物质。

　　在一个通风系统差、燃烧效能极低（煤气燃烧不充分）的环境中，采用高温煎、烤、油炸等方式做饭一小时，对身体造成的损害，相当于吸了半包烟。此时，若对厨房环境进行PM2.5测试，其数值会超过800。

　　厨房是个肺癌“高发地”

　　厨房里的油烟，对鼻、眼、咽喉黏膜有强烈的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病，长期吸入油烟，还会增加患肺癌的风险。

　　据世界卫生组织调查，这就是中国女性不吸烟，却容易患肺癌的重要原因。长期接触油烟的女性，患肺癌的风险比常人增加了2~3倍，而且皮肤更容易衰老、长斑。

　　在不吸烟的女性肺癌患者中，超过60%长期接触厨房油烟。有32%的女性喜欢用高温油煎炸食物，同时厨房门窗关闭或通风欠佳。厨师的肺癌发病率也比一般职业高。

　　减少油烟的重点：控制油温

　　食用油加热到150℃时，会产生具有强烈刺激作用的丙烯醛，损害鼻、眼和咽喉黏膜;当油加热到200℃以上，产生的油烟中有更多的有害物质;当油烧到350℃“吐火”时，可能会使人产生“醉油”症状，长期在这样的环境中，还会增加呼吸和消化系统癌症的风险。

　　传统的中国式烹饪方法，如炒、爆、炸，油温都在260℃以上，很不健康，应尽量减少，多用凉拌、蒸、煮、溜、卤等方式取代。

　　炒菜时，可以这样鉴别油温

　　冷锅油

　　油温约为90℃~130℃。此时油面平静，无烟，也无声响，原料入锅后有少量气泡伴沙沙声，油温也会迅速下降，用于制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。

　　中温油

　　油温约为140℃~180℃。此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料入锅后，周围出现大量气泡，并伴有哗哗声。一般用于干炸、软炸等类型的菜肴，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等，以及炒青菜和肉类菜肴。

　　高温油

　　油温约190℃~240℃。此时油面的翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响。原料下锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。一般用于炸、烹、炒等烹调方法，应尽量少用。

　　选购油质稳定、烟点高的油能减少油烟

　　橄榄油

　　橄榄油的烟点是160℃，与不粘锅配合使用，很少产生大量油烟。

　　花生油、苦茶油、麻油、芥花油等

　　这些油可用于油温稍高的烹饪。

　　大豆色拉油、葵花油等

　　稳定性较低，更适合低温烹调，高温烹煮时易产生有害物质。

　　4件事让厨房空气更“干净”

　　要减少厨房油烟污染，降低肺癌发病，还需要厨房里有些好设备。因此，也可以说肺部是个需要“富养”的器官。

　　选对抽油烟机

　　减少油烟，选对抽油烟机很关键，建议选择具有足够马力的抽油烟机，安装高度以灶台上方85~95厘米最佳。有条件的情况下，最好购买吸力强的侧吸式抽油烟机，并做好定期清洗。

　　抽油烟机要早开晚关

　　开火之前就打开抽油烟机，能最大限度的减少有害气体;如果采用了煎炸、爆炒等方式，还应在熄火3~5分钟后再关停抽油烟机。这是因为，炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房，晚点关抽油烟机，能确保有害气体完全排出。

　　保证厨房通风

　　厨房要经常保持自然通风。做饭时，尽量关上厨房门，将窗户打开，尽量减少高浓度油烟在厨房停留的时间，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

　　多用新一代厨具

　　尽量使用污染较小的热源。通常来说，煤和煤气的污染比天然气更重;而电磁炉、微波炉、电饭煲、电烤炉等新一代厨房电器，产生的空气污染很小。

　　熊小知想提醒每个家庭的掌勺人和职业厨师，多吃富含胡萝卜素的黄色和绿色蔬果，如胡萝卜、花椰菜、菠菜、南瓜等食物，有益肺部健康。

　　另外，肺癌如果在早期发现，通过手术治疗很可能痊愈。

　　有30年以上“厨龄”的人，要定期体检，进行胸部CT和血液肿瘤标志物检查。如果出现无明显诱因的干咳、痰中带血、血痰，或声音嘶哑、胸部憋闷、呼吸困难等症状，应及时去医院的胸外科或呼吸科就诊。