【byb.cn 】（来源：中国医药报）食物中毒是指正常人经口摄入正常数量的食物，但实际上该食物含有有毒有害物质，或将有毒物品当作食物食用后发生的一种急性、亚急性感染或中毒性综合征。有些疾病虽然与饮食有关，但不属于食物中毒，如有的人生来就缺乏乳糖酶，喝了牛奶后就会有不良反应，甚至恶心呕吐;又如有的人在宴席上暴饮暴食，导致身体不适甚至出现胃肠炎症状，而同桌的其他人餐后没有异常表现;再如因食品卫生状况不良引起的传染病、心血管疾病等许多慢性病，虽然也与饮食不合理有关，但不列为食物中毒。

食物中毒有什么特点

发病快，来势猛，群发性 即在较短时间内突然产生一批患者。

有共同的食物暴露史 通过调查可发现，患者都会怀疑吃了某种同样被污染的食物，凡发病者都食用过该食物，而未食用过该食物者无发病。

患者症状相似 同一批食物中毒患者的临床表现很相似，一般都有相似的急性胃肠炎症状，或者有同样的神经系统中毒症状。

无传染性 一般无人传人的现象。

有季节性高发现象 如细菌性食物中毒全年都有发生，但多以夏秋季为主。

有地区性 如副溶血性弧菌食物中毒多发生在沿海地区，而发酵米面和霉甘蔗中毒多发生在北方。

食物中毒分哪几类

按病原学可分为４类。

细菌性食物中毒 如沙门菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠埃希菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种、志贺菌等引起的食物中毒。

食品霉变及真菌毒素中毒 如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等。

有毒动植物食物中毒 如猪甲状腺、河豚中毒，毒蕈、桐油、发芽的马铃薯中毒等。

化学性食物中毒 如砷、亚硝酸盐、农药引起的中毒等。

细菌性食物中毒的3个危险因素是什么细菌性食物中毒是指人体摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。在我国，食物中毒中最常见的是细菌性食物中毒。我国每年报告的食物中毒中，细菌性食物中毒人数超过食物中毒总数的50%。

发生细菌性食物中毒有3个危险因素。食品被细菌或其毒素污染 食品被细菌污染常见的有两种原因：①禽、畜在宰杀前就是被感染的病畜、病禽，没检查出来，屠宰后带菌的肉制品流入市场。感染畜、禽最常见的是肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌属。②食品外来污染。这类原因较复杂，细菌通过带菌的工作人员、炊事员污染食品。还可通过苍蝇、蟑螂、老鼠、炊事用具（如刀、砧板、抹布等）、容器、水等途径污染食品。在烹调食品过程中，如果生熟不分开，通过交叉污染，也可使熟的食品遭受污染。据统计，在某些地区每年发生的食物中毒中，大多数是由于在加工制售过程中生熟不分、交叉污染造成的。

食品贮藏不当使细菌滋生繁殖 购回的动、植物食品，即使清洗干净，也不能完全清除污染的细菌。如果温度、水分、营养等多种因素适宜，存放一定时间后，食物中的致病菌会迅速生长繁殖或产生毒素。致病菌多为嗜温菌，一般在20℃~40℃条件下，特别是接近人体的体温（37℃）时，繁殖速度最快。

有的嗜温菌，如葡萄球菌，在10℃~42℃范围内，均可繁殖产生毒素，甚至5℃冰箱内，仍能缓慢生长释放毒素，故有时食用冰箱冷藏食物，也可致食物中毒。

食用前加工不当 如果属于可生食的食品，食用前应充分清洗干净，或去皮后再清洗，并保证不再污染才可食用。属于熟食的食品，食用前未回锅加热或加热不彻底，都存在食物中毒的风险。经长时间贮存的食品，食用前未彻底再加热，中心部位温度达不到70℃以上时，也有风险。有的地区有食半生海产品的习惯，如果这种海鲜遭受到致病菌污染，也可能发生食物中毒。

食物中毒与食源性疾病有什么区别

食源性疾病是指由于食用食物而引发的任何传染性疾病或中毒性疾病。食物中毒属于食源性疾病中的一种，是指由于细菌、毒素和化学物质污染食品或误食有毒物质引起的急性或亚急性中毒或感染性疾病。通常因一次大量摄入有毒有害物质所致，具有发病急、群发性、病情重、需要及时抢救的特点。而因食品污染、长期少量摄入有毒有害物质引起的慢性中毒，是属于慢性食源性疾病，这类疾病种类更多、范围更广泛。

食源性疾病具有以下特征：①在暴发或传播流行过程中，食品是传播病原物质的载体。②其病原物质是存在于食物中的各种致病因子，如病毒、细菌、化学物质等。③食入含有致病因子的食物后，可以引起两大类临床综合征：一类是急性和慢性中毒性疾病，前者如有机磷农药中毒，后者如水俣病;另一类是急性和慢性感染性疾病，如细菌性食物中毒。

此外，国际上一般将某些与饮食有关的慢性非传染病如食源性变态反应性疾病（包括过敏性疾病）、高血压、冠心病、肿瘤、肥胖、糖尿病等也划归为食源性疾病的管理范围。

针对容易发生食物中毒乃至食源性疾病的原因做好预防，才能吃得安全健康。（李国光）