【byb.cn 】（来源：生命时报）做法简单，适合油脂丰富、含水量大的鱼 “一夜干”让鱼肉更鲜美

　　湖北省黄石市中心医院营养主任技师 胡晓岚

　　《生命时报》 2023-05-26 第1706期 第12版

　　盐渍是传统的食物保存法，食盐可以降低含水量、提高渗透压、控制微生物的发酵，防止食物腐败变质，所以在保鲜技术还不发达的时候应用很广。

　　鱼肉脂肪含量低，是优质蛋白质的重要来源，且含有多种维生素和脂肪酸。盐渍加工除了能延长保鲜期，还可保留部分鱼原有的氨基酸、B族维生素、微量元素等营养物质，同时去除多余水分，让鱼的风味被浓缩，起到刺激食欲、去油腻等效果，深受欢迎。

　　但是，如果长期大量吃盐渍鱼干，可能影响其他营养物质的摄入，导致消瘦、贫血等症状。盐渍用盐多，高盐食物容易引发高血压、动脉粥样硬化等慢性疾病，还与骨质疏松症、肾脏疾病、哮喘、糖尿病等密切相关。

　　想要兼顾健康与口感，不妨试试“一夜干”。这种加工方式，顾名思义，就是将新鲜的鱼洗净后放在通风处吹一晚上，它源自日本北海道地区的一种处理方式，之前日本渔夫就是这样保存鱼的鲜美风味。

　　腌制食品中，亚硝酸盐的形成通常有两个高峰：第一个出现在腌制后3~5天，第二个出现在20~21天。不同于盐渍鱼，用“一夜干”处理的鱼腌制时间不长，亚硝酸盐含量没那么高，吃起来更健康。同时，风干一夜能去除鱼肉多余的水分，鱼肉蛋白分解出有鲜味的氨基酸和肌苷酸，使鱼肉更鲜美、风味更突出;在生物酶作用下，鱼肉得到熟成，纤维更柔软，口感更佳。这种做法比较适合海鱼等油脂丰富、含水量大的鱼。

　　随着生活节奏的加快，越来越多人偏爱快手易做的美食。“一夜干”鱼肉制作起来很简单，大家不妨在家尝试一下。

　　将盐和水以1∶10的比例放在一起搅匀，倒入装有鱼肉的盆中，将其完全没过，腌制15~20分钟;把鱼挂在通风干燥处，晾12小时左右，就可以进一步加工了，但要注意周围温度不能过高。烹饪“一夜干”鱼肉时，可以用很少的油文火慢煎，让鱼肉均匀受热，什么调料都不加也很美味。