【byb.cn 】（来源：生命时报）没查过冰箱温度 备菜前不爱洗手 常拉肚子排查坏习惯

　　中南大学湘雅二医院营养科营养师 袁 婷

　　《生命时报》 2024-10-25 第1842期 第5版

　　生活中，有些老人总会不明缘由地拉肚子。这是因为随着年龄增长，老人免疫功能下降，胃酸变少，对食源性病原体的抵抗力变差;肠道黏膜更易受损,一旦腹泻,恢复起来也没那么快。食源性疾病是食品中的致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病。世界卫生组织指出，全球每年约有6亿人患食源性疾病，约42万人因此丧生。近日，一项发表在荷兰《食欲》杂志上的新研究，总结了引发老人食源性疾病的常见原因。

　　该研究共纳入2398名60岁以上的参与者。英国谢菲尔德大学研究人员调查了他们的食品不安全行为。结果发现，最常见的是食用过期食品，此外还有吃剩了两天以上的菜、不检查冰箱温度、备菜前不洗手、不将食物彻底煮熟等。

　　生活中，很多老人对保质期并不在意，吃之前不会特意关注，即使知道过期了也觉得没关系。但事实上，一些保质期较短的食物，如新鲜果汁、现烤蛋糕或面包、冷鲜肉等，由于杀菌不彻底，微生物容易繁殖，哪怕只是过期了一两天，都容易引发食源性疾病。

　　剩了两天以上的菜，如果放在室温下就是天然的培养基，非常适合细菌生长，其中包括很多有害菌，食用后容易引发肠胃炎、食物中毒等，即使放进冰箱，也只能对其起到抑制作用，细菌在冰箱中依然能生长。

　　冰箱温度过高则不能很好地起到抑制作用，食物变质速度相对低温加快，但很多老人，特别是独居老人可能不会检查冰箱温度。另有一部分老人把冰箱塞得很满，影响冰箱制冷。

　　备菜前，很多老人会忽略洗手的重要性，事实上，人们的双手可能携带各种致病菌，若不清洁干净，就会转移到食材上。食物半生不熟时，可能有致病微生物，易引起食物中毒，比如鸡蛋煮不熟易引起沙门氏菌中毒;四季豆做不熟，其中的植物凝集素和皂素容易引起中毒。

　　研究发现，不同老人出现的食品安全问题不同，比如独居老人更可能备菜前不洗手，这可能是没有亲人提醒所致。

　　食源性疾病会导致老人在24小时内出现乏力、发热、头痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，若由肉毒素引起，可能导致视力模糊、麻痹，治疗不及时甚至可能危及生命。

　　我国很多老人也会出现研究中的不安全行为，比如因为不愿浪费粮食，饭菜一天吃不完，第二天热热接着吃，一直到吃完为止;认为冰箱就是保险箱，不关注食品保质期，存了两三年的食物，拿出来化冻后照常吃等。除此以外，很多老人也没有将菜板、刀具生熟分开的意识，很可能刚切完生肉，就用同样的工具来切熟食。

　　老人想预防食源性疾病，首先要养成科学的饮食和烹饪习惯。在挑选食材的环节，应以新鲜为标准，尽量挑生产日期比较新、包装完整的，并注意在保质期内吃完;备菜时，如果先处理生食，要洗净双手或带上手套再接触熟食，生肉、海鲜容易滋生有害菌、寄生虫，切这类食物时，要与果蔬、熟肉等可以直接吃的食物分开，为了不串味和进一步降低风险，最好将熟肉、果蔬、面食等也做分离;烹饪肉、蛋、水产品等食物时，要注意烧熟煮透;剩余的饭菜应及时冷藏，下次吃之前彻底加热，并尽快吃完;冰箱要保持卫生和适宜的温度，生食放下层，熟食放上层，否则生食流下来的汁水可能落入熟食中，从而带来危险。相关部门应在餐饮服务场所开展监督检查，确保食物的安全性，以降低老人食源性疾病的发生风险。