【byb.cn 】（来源：生命时报）干制银耳毒素少 香蕉软点口感好 有些食物不求太新鲜

　　中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义

　　《生命时报》 2024-11-01 第1844期 第13版

　　“食物要趁鲜吃”似乎是颠扑不破的生活经验，人们习惯性地将新鲜与安全、口感好、营养佳划等号，但有些食物是例外。

　　吃干不吃鲜

　　银耳、木耳等食物的鲜品中含有毒素，干制后毒素会被破坏，因此讲究“吃干不吃鲜”。

　　银耳。鲜银耳受培植环境及土壤的影响，容易感染椰毒假单胞菌，产生毒素米酵菌酸。这种毒素不怕煮，100℃下依旧稳定，食用后会引起急性中毒，主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、腹泻、全身无力，重者出现黄疸、呕血、血尿、惊厥、抽搐、休克，甚至死亡。目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率为40%~100%。经阳光照射后，米酵菌酸会变成异米酵菌酸，对人无任何毒性。哪怕只将含有米酵菌酸的鲜银耳暴晒两天，也能破坏掉95.3%~97.6%的毒素，因此银耳最好选干制的。

　　木耳。鲜木耳含有一种叫“卟啉”的光感物质，人食用后，如果皮肤被阳光照射，易出现光敏性皮炎症状，如皮肤红肿、瘙痒、丘疹。干木耳经过暴晒，大部分卟啉被分解，食用前用水泡发，能使残余的毒素溶解到水中，不会危害健康。

　　黄花菜。鲜黄花菜中含有秋水仙碱，经肠道吸收后可在体内转变成有毒物质，引发头痛、头晕、恶心、腹痛等症状，甚至导致死亡。干黄花菜的制作工序包括水蒸气熏蒸、晾晒等，能够去除大部分秋水仙碱，更加安全。秋水仙碱可溶于水，如果吃鲜黄花菜，一定要充分焯水、泡煮，食用干黄花菜前最好也浸泡一下。

　　放放更安全

　　腌菜和茶叶也不宜太追求“鲜”，否则有一定的安全隐患。

　　腌菜。蔬菜在腌制过程中或多或少都会产生亚硝酸盐，但含量并非恒定不变，会有一个先上升后下降的过程，通常在腌制半个月左右达到峰值。建议要么在刚刚腌制几小时内吃完，要么就等到20~30天后再吃，相对安全。

　　茶叶。新茶是指采摘下来不足一个月的茶叶。刚采摘制作的茶叶中，含有活性较强的鞣酸、生物碱等物质，若大量饮用，能使人的神经系统极度兴奋，似醉酒一般出现血液循环加快、心率加快。新茶最好稍微放置一段时间，待茶中的多酚类物质部分氧化后再冲泡，饮用时注意不宜过浓、过量。

　　软点更好吃

　　香蕉、猕猴桃、南果梨等水果一旦成熟就会迅速变软，因此需要在没有充分成熟时，以“硬邦邦”的状态摘下来，方便运输和贮藏。这些水果需要“后熟”的过程，放软点口感更好。

　　香蕉。外皮颜色完全变黄、散发浓郁果香的香蕉最好吃。一般来说，带一点“青肩”的香蕉，在室温下保存1~2天，就可以达到上述状态。要想加速成熟，可将其与熟了的苹果放在一起。成熟的果实会散发天然催熟气体“乙烯”。

　　猕猴桃。不熟的猕猴桃会偏硬且味道酸涩，吃下去会让人感觉刺口刮嘴。猕猴桃买回家后可放入塑料袋中，室温下放置2~5天就能自然成熟。如果心急想吃，也可与其他成熟水果密封放一起，能加速变软变甜。

　　南国梨。刚刚采摘下来的南果梨往往香味不足，需要贮藏一段时间，其独特的酒香味道才会散发出来。用手指轻轻按压一下，如果感到有弹性，闻起来酒香味比较浓郁，说明吃南果梨的最佳时刻到了。

　　此外，芒果、牛油果等也属于后熟型水果，买回家后放几天更好吃。