在解释鲜的来龙去脉之前，俺要问大家一个问题，人类为什么要进化出味觉？是老天爷专门用来给我们欣赏美食的吗？应该没这个必要，老天爷还没细致到这份上。比较合理答案是，味觉有两个重要功能，第一是用来判断食物的好坏，第二，它用来提前调动内分泌器官工作。

　　可能有读者对上面的两个原因有些不明白，下面俺解释下。甜味在自然界中，是糖的味道，而糖（包括多糖淀粉）是人类重要的能量来源，所以在天然食物中，甜味就意味着该食物含糖量高，吃下去后，会供应身体活动的能量。一些对淀粉或者糖消化不好的动物，比如猫，它的味蕾就感受不到甜，因为这种味道对它来说没用。

　　咸在自然界中代表的是无机盐的味道，众所周知，无机盐是动物还有人必不可少的物质。长期得不到补充，人体电解质会失衡，所以很重要。所以人必须要能尝出咸味，要不然就麻烦了。

　　至于酸和苦，这原本可不是用来享受的味道，而是用来预警的。酸在自然界有两种来源，没有成熟的果实还有腐败的蛋白质。早期人类还过的是狩猎和采集的生活，如果在食品中尝到了酸味，那么要提高警惕，尽量不吃或者少吃。苦味也一样，一些天然的有害物质，比如番木鳌碱、烟碱都是很苦的。顺便说一句，涩味往往是酸和苦的混合味道，所以酸涩的果实大家都不愿意吃（怀孕前期的妇女除外，因为有其他原因），因为酸涩果实中还有大量的鞣酸，对人的消化系统有损害。

　　味觉除了帮我们分辨食物好坏，还有一个功能，就是提前调动内分泌器官工作。比如说，您吃点甜味的东西，在还没有咽下去的时候，体内胰岛素的水平就会急剧变化，这是人体在提前为将要进行的糖类代谢作先期准备。有趣的是，尽管您可能吃并不是糖，而是糖精类的非能量物质，人体也会受骗，胰岛素分泌照样旺盛起来。插一句，糖类代用品对于健康人来说，确实不好，因为它老是骗人，明明感觉甜味了，胰岛玩命工作了一会，却没有任何糖类进入人体，时间长了，就像狼来了的故事一样，人体的健康是会受到损害的。

　　苦和酸尽管在天然食品中，代表着有害物质，但它们在现代生活中又表现出可爱的一面。因为苦和酸能够刺激人体做出应急反应，可以帮助人体锻炼免疫系统，消化系统的运转水平。所以，凡事都不能绝对化，需要因时因地的看待。

　　说了其他四种味道这么长时间，还没讲到主角鲜味，估计好多人有些不耐烦了。到底鲜味代表什么呢？下面接着说。