味蕾的基本结构和原理

 　　老实说，鲜尽管是基本的味觉之一，但人类对它的理解确实相当靠后，在古代欧洲，人们甚至没有专门词汇来表达这种感觉，现代英语中的鲜（umami），甚至是借用日语单词直接音译过去的。在中国，对这种味道的认识也比较晚。在《说文解字》中，鲜是一种鱼的名字，“魚名。出貉国”。后来又被借用到形容“少”或者“刚刚”这两个概念中，比如“寡廉鲜耻”和“新鲜”，当然后面它又用在很多其他的概念上，甚至包括地名，民族名称，比如“鲜卑”。

　　至于鲜是什么时候进入味觉领域的，这个俺可就说不好了，估计时间应该很靠后。到了本世纪初日本人发明了味精后，鲜味才被广泛认可，英语借用日语单词，也就不足为奇了。实际上，在目前世界范围内，除了中国和日本等东方国家，西方人一直很难接受强烈的鲜味。对味精有非常强烈的排斥感。大家都知道，中国人做菜喜欢放味精或者鸡精，但海外的中餐馆，当厨师准备按国内的方法做菜的时候，顾客往往不接受。某些国家甚至一度打算立法禁止味精的使用，由此可见鲜味对于整个人类来说，都是一种相对比较陌生的感觉。

　　顺便说一句，在现代中国，好多人还对鲜有了一个新潮版本的说文解字，鲜，鱼羊为鲜。很形象，所以很多人都知道。实际上，这里面也有一个玄机，为什么鱼羊为鲜，是很有道理的，后面我们还要详细介绍。

　　总之，从上面的介绍大家可以看出，所谓五味，应该是酸甜苦鲜咸。但是鲜到底和哪种脏腑对应，俺就不知道了。古代中医大师们估计也不知道，因为在他们的年代，可能还没有鲜味这个概念呢。

　　有心的读者应该从上面的文字中看出一些问题，既然鲜作为五种基本味道之一，想必对人一定很重要。不然人类干嘛要进化出这种味觉呢？那既然很重要，人类为什么又一直忽略这种味道呢？很奇怪是不是，下面俺就要说说这方面的问题。