【byb.cn】（摘自：天津网)范志红 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 :营养物质我们大家都知道，是除了阳光与空气外，人体为了维持生命与健康所必须摄取的食物。但是“反营养物质”你听说过吗？这是一个近年来刚刚从西方流传过来的新名词，表述的是一些存在于食物中悄然危害着人体健康的物质。那么，“反营养物质”到底是些什么物质？它们存在于哪些食物中？又对人体健康有哪些危害呢？

　　这里所说的各种“反营养物质”，是指加工食物的过程中加入的一些物质，如果这些物质的摄入量高，不仅妨碍营养吸收，而且增加患慢性病的危险。这个概念，与天然食品中的单宁、多酚、植酸、胰蛋白酶抑制剂、硫甙类物质、某些生物碱等天然“抗营养物质”的含义大不相同。

　　天然的“抗营养物质”虽然有妨碍某些营养素吸收的问题，但它们本身也有一些好的作用，往往同时被看作食物中的保健成分，只要膳食调配得当，就不会对人体健康产生不良影响。比如说，粗粮、豆类和蔬菜中的单宁、多酚、植酸都妨碍矿物质吸收，但它们也有强大的抗氧化作用，对于预防癌症、糖尿病和心脏病都有帮助，只要在膳食中适量增加一些动物性食品，再增加一些富含维生素C的果蔬，就能弥补铁、锌等元素吸收不足的问题。

　　大豆中的胰蛋白酶抑制剂虽然妨碍蛋白质的吸收，但它也是非常强的抗癌物质，只要经过足够的加热，使大部分胰蛋白酶抑制剂失活，就可以避免它的不良影响。而且，目前绝大多数人的膳食中根本不缺乏蛋白质，即便残留百分之几的胰蛋白酶抑制剂活性，降低一点蛋白质的吸收率，也并不会带来明显的营养问题，甚至还可能对预防癌症有帮助。

　　萝卜、菜花等十字花科蔬菜中的硫甙类物质妨碍碘的吸收利用，对于缺碘的人来说，会加大甲状腺肿大的危险，但在不缺碘的情况下，它们的防癌作用仍然受到人们更大的重视。

　　“反营养物质”则完全不同，它们不是天然物质，没有保健作用，是人们在食品加工过程中故意添加进去的，而且不能通过加工除去。这些物质可能让食品颜色更漂亮、口感更吸引人，但对于预防慢性疾病则有害无益。