【byb.cn 】（来源：生命时报）白色鳕鱼营养均衡 红色枪鱼蛋白质好，鱼肉，选五颜六色的吃

　　受访专家：

　　上海海洋大学食品学院教授 陈舜胜

　　本报记者 卞 磊
　　《生命时报》 2023-01-31 第1675期 第12版

　　全球约有3万种鱼，不同种类的鱼不仅外形斑斓多姿，鱼肉的颜色也各不相同，有白色、奶黄色、红色、橘红色、橙黄色等。鱼肉为何呈现不同颜色，营养价值上是否有区别？上海海洋大学食品学院教授陈舜胜接受《生命时报》记者采访，为大家一一解答。

　　①白色或无色鱼肉

　　白色鱼肉，确切地说是无色鱼肉，质构细腻，口感比较嫩。白色鱼肉的肌肉细胞周围没有覆盖厚厚的脂肪细胞，以及容易引起光线散射的结缔组织，所以看起来较为通透，如比目鱼、真鲷、银鲳，淡水的鳜鱼等。其中，最典型的要数银鳕鱼，算得上鱼类中的“白富美”。这些鱼类通常迁徙巡游距离较短，属底栖定着性鱼类，可以说是“养在深闺人未识”。

　　营养特点：这一类型的鱼种类较多，具体的营养构成差别不大，一般蛋白质含量高、各种营养素平衡，老少咸宜。价高的鱼建议每周食用一次;价廉的如小黄鱼，可以每周食用2~3次。

　　②橘红或橙色鱼肉

　　这是鲑科鱼类独有的特点，例如人们所熟知的三文鱼。橘红色泽来自一种类胡萝卜素——虾青素，是鲑科鱼类通过捕食虾等小型甲壳纲动物获得的。类胡萝卜素的种类繁多，不同类胡萝卜素因紫罗酮环上双链或醇基的多少，呈现出黄色、橘红色等深浅不同的颜色。当然，并非所有鲑鱼的肉质都会产生上述变化，有些帝王鲑体内缺乏能够让类胡萝卜素在肌肉组织中呈现颜色的基因，肉质就会呈灰白色，所以又被称为“象牙王鲑”。

　　营养特点：鲑科鱼类比白肉鱼脂肪含量更高，但脂肪中主要是多不饱和脂肪酸，非常健康。这类鱼一般体型比较大，鱼刺少，适合各类人群食用。鲑科鱼类属于中高端鱼类，可每月食用一次。

　　③深红色鱼肉

　　深红色鱼肉的典型代表要数金枪鱼，它的肉质柔嫩、生吃口感丝滑。这类鱼的身体呈圆桶形，头部为流线型，善于游泳，泳速可达每小时160公里。这类鱼的白肌细胞中富含肌红素（蛋白），这种物质对氧气的亲和力远大于血液中的血红蛋白，能够帮助肌肉组织贮运氧气。事实上，鱼肉为深色的多是外洋性鱼类，因为只有大量的肌红素才能满足远距离高速洄游耗氧的需求。

　　营养特点：深红色鱼肉的蛋白质含量高，某些部位的脂肪含量也高，脂肪中主要含多不饱和脂肪酸，尤其是二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），也非常健康。这类鱼肉的售价通常较高，可以每隔1~2个月食用一次。

　　④米色或奶黄色鱼肉

　　鱼肉颜色呈现米色或奶黄色的鱼，也属于洄游性鱼类，即进行长距离移动和海河之间运动的鱼类。这类鱼的体型偏小，如同缩小版金枪鱼，代表性的鱼包括：鲣鱼、鲐鱼（青花鱼）、蓝圆鯵（竹荚鱼）、沙丁鱼、秋刀鱼等。它们的肉质通常较为结实，刺少，鱼肉中色素蛋白，即肌红蛋白和血红蛋白的比重较大，还有较多的细胞色素C，所以游泳能力无法与金枪鱼等肉色为深红色的鱼类相比。

　　营养特点：米色或奶黄色鱼肉的蛋白质含量高，营养丰富，更适合青少年食用。这类鱼价廉物美，每周可以食用2~3次。