【byb.cn 】（来源：生命时报）富含鲜味氨基酸 搭配海鲜去腥膻 韭菜，天然的食物增鲜剂

　　中国注册营养师 刘萍萍

　　《生命时报》 2023-02-17 第1680期 第13版

　　韭菜辛辣鲜香，深受国人喜爱，是很多家常菜和馅类主食的“灵魂”食材，比如韭菜炒鱿鱼、三鲜水饺等。前不久，北京市农林科学院蔬菜研究所栽培与设施科研团队在分析韭菜代谢组数据时发现，其谷氨酸和天冬氨酸的含量远高于其他游离氨基酸，这两种氨基酸能够产生鲜味。科研团队推测，在调味品匮乏的古代，含有丰富谷氨酸和天冬氨酸的韭菜，可能扮演着类似味精的角色，给不同食物增鲜。

　　韭菜是个百搭食材，尤其适合跟海鲜搭配，比如海虾、鱿鱼、海螺、蛤蜊、海肠等。这是因为，海鲜本身就富含氨基酸类、肌苷酸类等多种鲜味成分，搭配鲜嫩的韭菜，鲜味成分就会相互作用，进而达到“鲜上加鲜”的效果。与此同时，韭菜中的含硫化合物还能对海鲜的腥味起到一定的掩盖作用。除了味道很配，韭菜与海鲜也是一对营养好搭档，比如鱿鱼等胆固醇含量偏高，而韭菜中的膳食纤维有助于减少胆固醇的吸收。

　　此外，韭菜与某些肉类、蛋类、菌菇类、蔬菜等食材一起烹调时，也能实现相互提味。比如，猪血本身带有一股腥膻味，加入鲜香的韭菜，可以达到去腥增鲜的作用。类似的搭配还有韭菜炒鸭血、韭菜炒猪肝等。潮汕地区名小吃普宁炸豆干，其中的一种蘸料就是韭菜盐水，具体做法为，韭菜切碎成末，连同盐放入碗中，倒入开水，搅拌至盐融化。刚炸好的豆干外酥里嫩、热气腾腾，恰好能把韭菜独特的辛香味激发出来，鲜美的韭菜则能凸显豆干的鲜嫩甘甜。韭菜炒鸡蛋黄绿搭配非常别致，仿佛把迎春花搬到了餐桌上，不仅春天感满满，味道也很好。韭菜的鲜嫩清香与鸡蛋的鲜香嫩滑撞击在一起，碰撞出一种独特的鲜美味道，能瞬间捕获味蕾。

　　除了去腥提鲜，韭菜的营养价值也很高，富含膳食纤维及多种维生素和矿物质，并且含有多种植物化学物，比如含硫化合物及挥发性的精油，它们不仅让韭菜拥有独特的香味，还有助增加食欲，并能扩张血管，预防动脉硬化，降低冠心病等心血管疾病的发生几率。韭菜还含有皂甙、类黄酮等物质，可以帮助提高免疫力，还能降低血脂。韭菜粗纤维含量也高，不太好消化，不宜多吃。胃肠功能不好（如胃食管反流病、容易胀气）、容易“上火”（如口腔溃疡、咽喉肿痛）的人，要尽量不吃或者少吃韭菜，以免加重不适。韭菜中含硫化合物遇热易损失，烹调时要等其他食材成熟后再放入，然后急火快炒起锅。