范志红谈“反营养物质”伤人无形
【byb.cn】(摘自:天津网)范志红 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 :营养物质我们大家都知道,是除了阳光与空气外,人体为了维持生命与健康所必须摄取的食物。但是“反营养物质”你听说过吗?这是一个近年来刚刚从西方流传过来的新名词,表述的是一些存在于食物中悄然危害着人体健康的物质。那么,“反营养物质”到底是些什么物质?它们存在于哪些食物中?又对人体健康有哪些危害呢?
这里所说的各种“反营养物质”,是指加工食物的过程中加入的一些物质,如果这些物质的摄入量高,不仅妨碍营养吸收,而且增加患慢性病的危险。这个概念,与天然食品中的单宁、多酚、植酸、胰蛋白酶抑制剂、硫甙类物质、某些生物碱等天然“抗营养物质”的含义大不相同。
天然的“抗营养物质”虽然有妨碍某些营养素吸收的问题,但它们本身也有一些好的作用,往往同时被看作食物中的保健成分,只要膳食调配得当,就不会对人体健康产生不良影响。比如说,粗粮、豆类和蔬菜中的单宁、多酚、植酸都妨碍矿物质吸收,但它们也有强大的抗氧化作用,对于预防癌症、糖尿病和心脏病都有帮助,只要在膳食中适量增加一些动物性食品,再增加一些富含维生素C的果蔬,就能弥补铁、锌等元素吸收不足的问题。
大豆中的胰蛋白酶抑制剂虽然妨碍蛋白质的吸收,但它也是非常强的抗癌物质,只要经过足够的加热,使大部分胰蛋白酶抑制剂失活,就可以避免它的不良影响。而且,目前绝大多数人的膳食中根本不缺乏蛋白质,即便残留百分之几的胰蛋白酶抑制剂活性,降低一点蛋白质的吸收率,也并不会带来明显的营养问题,甚至还可能对预防癌症有帮助。
萝卜、菜花等十字花科蔬菜中的硫甙类物质妨碍碘的吸收利用,对于缺碘的人来说,会加大甲状腺肿大的危险,但在不缺碘的情况下,它们的防癌作用仍然受到人们更大的重视。
“反营养物质”则完全不同,它们不是天然物质,没有保健作用,是人们在食品加工过程中故意添加进去的,而且不能通过加工除去。这些物质可能让食品颜色更漂亮、口感更吸引人,但对于预防慢性疾病则有害无益。
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