【byb.cn 】（来源：生命时报）人工选育侧重颜值 提前采摘丢失香气 西红杮为何没了儿时味

　　中南大学湘雅医院营养科临床营养师 戴民慧

　　《生命时报》 2023-03-31 第1692期 第12版

　　西红柿小小一颗，却富含多种有益健康的营养物质，如抗氧化能力极强的番茄红素、能调节心脏功能的钾，以及维生素C、维生素K、叶酸等。除了小圣女果，现在很多人不生吃西红柿了，原因是觉得不像小时候那么好吃，总感觉少了点“西红柿味”。之所以会发生这样的变化，主要有3点原因。

　　品种选择。过去，各地种植的西红柿虽然品种不尽相同，但总体来说都比较自然原始。这些品种的形状较小且不规则，口感柔软、汁液丰沛、味道甜美，缺点是生长缓慢，产量相对较低。现在的西红柿主要由人工选育而成，生长快速、耐病虫害、形状规则、果实较大、颜色鲜艳，深受市场青睐。不过，“颜值”上去了，风味却少了。

　　采收时间。人们以前吃的西红柿多是自然成熟的，果实产生的芳香化合物赋予了西红柿特有的味道和香气，其内部的葡萄糖、果糖和酸度比例也会发生改变，有机酸含量下降，果实吃起来更甜。未成熟的西红柿，糖分含量不足，口感酸涩，同时缺乏成熟西红柿的特殊香气。但是，成熟西红柿皮薄汁多，不利于长途运输，所以现在人们往往在未成熟时就进行采收，导致西红柿的口感和味道都不如以往。

　　储存和运输。西红柿对温度、湿度都比较敏感，如果在高温条件下运输，会导致果实变软，口感变差;如果是低温运输，容易出现寒害症状，不仅果实变软，营养成分也会受到破坏。运输中湿度过高可能导致果实腐烂，湿度过低容易使水分蒸发，果实变干。加上运输过程中的挤压、变形、磨损等，使得西红柿的口感受到影响。

　　西红柿风味变了，营养价值是不是也会发生改变呢？从研究角度来看，长途运输、后期催熟的确会影响西红柿中营养物质的含量，但总的来说营养改变不太大，比如，被催熟的西红柿，葡萄糖和果糖含量比成熟西红柿高，酸含量则会低一些。

　　大家日常选购西红柿时，要挑表面光滑、色泽鲜艳、果梗未脱水的新鲜果实，可以拿在手里颠一颠，沉甸甸的西红柿一般更新鲜、更好吃，然后闻一闻，从果香判断新鲜程度，避免选到霉变的坏果。

　　西红柿熟吃营养价值更高，因为煮熟后其中的番茄红素等营养物质更易被人体消化吸收。番茄红素是一种脂溶性物质，烹饪时搭配油脂效果更佳，比如酸甜口味的西红柿酸汤鱼。西红柿中的维生素C能促进铁吸收，可以将其与富含铁元素的食物放在一起烹饪，比如番茄牛肉。需要注意的是，西红柿不适合长时间熬煮，否则会破坏其中的营养物质，如维生素C和B族维生素，因此尽量在烹饪的最后阶段再加入西红柿。