在搞明白脂肪的好处和坏处前，还必须要把它的结构搞清楚，不然的话，很多专有名词我们都听不懂，就谈不上正确理解这方面内容了。因此，我们还必须硬着头皮看看这方面内容。

　　最普通的脂肪也可以叫做“甘油三酸酯”，从这个名字可以看出几个问题。首先脂肪是酯类，其次，脂肪中有甘油，第三，其中有脂肪酸。关于甘油，大家应该比较了解，我们家里化妆品中有很多。需要注意的是，甘油虽然带着“油”，但它并不是“油”，而是一种醇，其结构和酒精很类似，属于同一大类不同小类的物质。之所以叫甘油，是误会，绝对的误会，当初大家看它外表黏糊糊的，另外尝起来也甜甜的，就顺口起了这么个名字。

　　说完了甘油，再聊聊脂肪酸，大家肯定听说过这个名词，实际上脂肪类别的不同，就是因为各自的脂肪酸不同。通过名字我们可以知道，脂肪酸是一种有机酸，和我们大家熟悉的醋是一样的。顺便说一下，还记得前面说的醇吗？把醋（有机酸）和酒精（乙醇）放在一起反应，会生成一种油状的酯（乙酸乙酯）。那么脂肪酸（有机酸）和甘油（丙三醇）在一起，就合成了某种酯，也就是脂肪。大家可以注意汉字的偏旁，基本上都说明了这种物质的大体归类。

　　关于脂肪酸的问题，后面我们还要继续介绍，因为它很重要。如果没有它，那有关脂肪的介绍简直就像国产电视剧中没有美女追男士一样单调乏味。在这个之前，我们还是要先说说脂肪进入人体后，到底发生了些什么？

　　我们已经知道了，脂肪是由甘油和脂肪酸合成的。进入人体后，这个过程就反过来了。先是在胆汁的乳化作用下，脂肪变成了一个个小颗粒，也就是说它们被打散了。接下来，就轮到脂肪消化酶起作用了，脂肪被分解为脂肪酸和甘油。后者被氧化，变成了能量、水还有二氧化碳。或者被留下来，作为合成人体脂肪的材料。那接下来，就轮到脂肪酸了，由于人的食物种类很多，所以也存在着各式各样的脂肪酸。

　　那人体怎么利用这些脂肪酸呢？主要分两种，第一，是氧化分解变成能量，这部分能量很大，这也就是脂肪是高能食品的重要原因，同样重量的脂肪比淀粉和蛋白质要扛饿多了;第二，就是参与到人体各种物质的合成中。比如由一种脂肪酸变成另外一种脂肪酸，或者参与到一些激素的合成中。

　　对于大多数种类的脂肪酸来说，它们不仅能从脂肪分解中获得，也可以由葡萄糖等其他原材料合成，换句话说，就算您一点脂肪也不吃，也不代表就不发胖。更可怕的是，由于有些必须的脂肪酸人体自己不能制造，只能从食物中获取，因此大家不要彻底抵制脂肪，它们对人体的健康还是有帮助的。岂止是帮助，没有了它们，您可能活不长。

　　在脂肪的消化过程中，肝脏和胆囊扮演了重要的角色，没有肝脏分泌并且由胆囊输送的胆汁来乳化脂肪，恐怕消化过程就无法进行了。如果摄入了太多的脂肪超过了人体消化能力，肝脏还有可能反受其害，比如患上脂肪肝什么的。

　　既然大家已经对脂肪的构成和脂肪酸有了一定认识，那接下来就好办了，因为我们进入到文章的重点，“好”的和“坏”的脂肪，当然你也可以说，好脂肪酸和坏脂肪酸。